「パンを焼く匂いで、その村の豊かさがわかる」。南インドでの学生時代、下宿先の主人が教えてくれたこの言葉を、アターの袋を開けるたびに思い出す。インドの朝は石臼でおこした粉の香りと、鉄板で焼けるチャパティの匂いから始まる。彼らにとってお米が「魂」なら、この全粒粉アターは毎日を逞しく生きるための「土台」そのものだ。
日本で手にする小麦粉の多くは精製された白い粉だが、アターは違う。小麦の粒をまるごと挽くことで、大地の力強い香りと噛むほどに溢れる自然な甘みがそのまま残っている。チャパティを焼くとき、手の中で粉と水が馴染んでいく感触は、どこか粘土遊びのようでもあり、確かな安心感がある。ぷくっと風船のように膨らんだ熱々のチャパティに、ギー（精製バター）をひとはけ塗り、レンズ豆のカレーと一緒に口に運ぶ。素朴ながらも完成された食の風景だ。
作り方は原始的で美しい。アターに水と少量の塩、油を加えて練り、薄く伸ばして焼くだけ。発酵を待つ必要はない。思い立ったときにすぐ焼き立てを食卓に出せるのがアターの魅力だ。私はよく、少し多めの油で層を作るように焼く「パラタ」に挑戦する。サクサクとした食感と全粒粉の香ばしさが重なり、それだけで立派なご馳走になる。
アナンのスパイスがどんなに個性を放っても、最後に受け止めるのはこの全粒粉の力だ。3代目として私が確信するのは、食卓の豊かさは土台から決まるということ。今夜、粉から手作りする喜びを味わってみてほしい。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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