スパイシーな肉じゃがのレシピ｜キッコーマン醤油×和風スパイス

よくある質問

Q.肉じゃがにカレーパウダーを合わせて違和感は出ませんか?

A.醤油・みりん・砂糖の甘辛い味付けと、カレーパウダーに含まれるコリアンダーやクミン、ターメリックの香りは、想像以上に相性が取れます。和の発酵調味料が持つコクの幅広さに、スパイスの香りが乗っていく感覚です。違和感ではなく、いつもの肉じゃがの「奥行き」が増す印象になります。

Q.カレーペーストを作る工程は省略できますか?

A.玉ねぎを飴色まで炒め、トマトとカレーパウダーでペースト化する工程は、このレシピの心臓部です。ここを省くとスパイスの香りが浮いた仕上がりになります。最初は時間がかかりますが、ここで作ったベースが煮汁全体に行き渡り、和食の煮物にはない厚みを与えてくれます。

Q.牛肉を別の肉に置き換えても作れますか?

A.豚こま切れや鶏もも肉でも美味しく作れます。豚なら脂の甘みがスパイスとよく合い、鶏なら煮汁が澄んだ印象になります。どの肉を使う場合も、最初にカレーペーストで炒め合わせて色が変わるまでしっかり火を入れることが、スパイスを肉に纏わせるコツです。

Q.白滝は最初から入れてはいけませんか?

A.白滝を最初から入れると、煮汁が完全に煮立つ前に水分を引き出してしまい、味のまとまりに時間がかかります。レシピでは沸騰してから加える流れにしているので、その順番を守ると味が決まりやすいです。下茹でしてアクを抜いてから加えると、よりすっきりした仕上がりになります。

Q.キッコーマンとのコラボレシピというのはどういう経緯ですか?

A.醤油メーカーのキッコーマンさんから、インドのスパイスと日本の発酵調味料を掛け合わせるレシピを作ってほしいという依頼を受けて生まれた一皿です。オンラインでは五百名以上の方に視聴いただきました。スパイスを「異物」ではなく「和食を更新する道具」として捉える、私自身も大切にしているテーマが詰まっています。

Q.落とし蓋で蒸らす工程の意味は何ですか?

A.煮汁が無くなる頃に落とし蓋をして蒸らすことで、ジャガイモや人参の中心まで味が入り込みます。火を止めてからの余熱の時間が、スパイスと醤油の香りが具材と一体化するタイミングです。慌てて盛り付けず、ここで五分から十分置く時間を作ると、味の落ち着きが大きく変わります。

Q.ジャガイモは煮崩れさせない方が良いですか?

A.煮崩れを完全に防ぐ必要はありません。乱切りにしたジャガイモが少しほぐれて煮汁にとろみを与えると、カレーペーストとよく絡みます。男爵のように崩れやすい品種なら表面に煮汁が絡む仕上がりに、メークインなら形が残った仕上がりになります。お好みで品種を選んでください。