ガンジス川の河口近く、ベンガル地方の家庭で振る舞われた魚カレーの味を、今でも鮮烈に覚えている。「魚のカレーを知らずして、インドの豊かさは語れない」――そう言いながら主人が鍋を開けた瞬間、立ち上った香りが私の「カレー観」を根底からひっくり返した。決め手はマスタードシード。あの小さな粒が、清涼感のある刺激と深いコクを同時に生み出していたのだ。
マスタード特有のツンと鼻を抜ける香りが魚の臭みを消し、素材本来の甘みを引き出す。煮込みの途中でスパイスが魚の脂と溶け合い、黄金色のソースへと変わっていく。その変化を目の当たりにするたびに、スパイスがただの調味料ではなく「素材を再構成する力」を持っていることを実感する。このカレーブックは、その体験を自分の台所で再現するために編んだ一冊だ。
旬の魚を選んでほしい。タラやタイなどの白身魚はもちろん、ブリやサバといった脂の乗った青魚も、マスタードの働きで驚くほど上品な一皿に仕上がる。ココナッツミルクと合わせたソースをバスマティライスに吸わせれば、ベンガルの水辺の風景がキッチンに現れる。添えたレシピ通りに作るだけで、「魚カレーの深さ」へと足を踏み入れることができる。
肉のカレーとは違う、軽やかでいて余韻の深い一皿。マスタードフィッシュカレーは南インドの食卓に欠かせない、スパイス料理の真髄である。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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