マハラーシュトラフィッシュカレーのレシピ｜西インドの本格魚マサラ
港町ムンバイがあることでも有名な西インドのマハラーシュトラ州。アラビア海に面した地域では魚もよく食べます。ピーナッツと黒糖のコクとスパイスの香りが魚が合間って旨さ引き立ちます。魚以外の食材で作っても美味しですが、魚やエビなどの魚介類でぜひ試していただきたいです。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
銀ダラ（一口大） 3切れ（レモン汁でマリネしておく） | ||
玉ねぎ（スライス） 1個 | ||
トマト（みじん切り） 1個 | ||
おろしニンニク・生姜 各大さじ1 | ||
ピーナッツ 大さじ2 | ||
白ごま 大さじ1 | ||
1カップ |  | |
タマリンド 50g | ||
タマリンド用ぬるま湯 200ml | ||
ココナッツミルク 400ml | ||
1枝分 |  | |
青唐辛子（スライス） 1本 | ||
ミント 大さじ1 | ||
塩 小さじ1.5 | ||
油 大さじ3 | ||
レモン汁 大さじ1 | ||
黒糖 大さじ1 |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
スパイスB
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カシミリチリ（パウダー）
￥998(税込)
カシミリチリは穏やかな辛さと深い赤色を併せ持ち、魚の繊細な旨味を損なわずカレー全体に鮮やかな色を与える。ピーナッツのコクと黒糖の甘みを引き立て、ターメリックやコリアンダーの香りに丸みのある辛味を重ねる。アラビア海の魚介を主役にするこのレシピの色と味の輪郭を担う中心スパイス。
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作り方
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1
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ピーナッツ、白ごま、ココナッツファインをローストしてパウダー状にしておく。 |
|---|---|
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2
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タマリンドをタマリンド用ぬるま湯に入れてタマリンド水を作っておく。 |
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3
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温めたフライパンに油を熱しスパイスAを熱し玉ねぎを薄い飴色になるまで炒める。 |
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4
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おろしニンニク・生姜を加えトマト、スパイスB、カレーリーフ 、1.のローストしたものを加え炒め合わせねっとりとしてきたらミキサーなどでペースト状にする。 |
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5
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ペースト状にした4.をフライパンに戻しタマリンド水、青唐辛子を加え一煮立ちさせココナッツミルク、黒糖、ミント、銀ダラを加え煮込む。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.マハラーシュトラフィッシュカレーはどんな味わいのカレーですか?
- A.アラビア海に面したマハラーシュトラ州の沿岸料理らしく、ピーナッツと黒糖のコクに、ローストしたココナッツファインと白ごまの香ばしさが重なり、カレーリーフの清涼感が魚介の旨味を引き立てます。タマリンドの酸味とミントの後味で、深いのに重くない味わいに仕上がります。
- Q.ピーナッツ、白ごま、ココナッツファインはなぜ事前にローストしてパウダー状にするのですか?
- A.三種をそれぞれ乾煎りすると油分と香気成分が立ち上がり、マハラーシュトラの伝統的なマサラペーストの骨格になります。ココナッツファインはきつね色になる手前で火を止めるのがコツで、焦がすと苦味が出るのでフライパンを揺すりながら均一に色付けてください。
- Q.銀ダラ以外の魚介でも作れますか?
- A.白身魚全般、エビ、イカ、アサリなどでも美味しく仕上がります。私の田舎では身が締まったポンフレットを使いますが、日本ではタラ、サワラ、メカジキが手に入りやすくおすすめです。崩れやすい魚は最後の煮込みで加え、形を残したいなら煮込み時間を短くしてください。
- Q.タマリンドの戻し方と分量の調整方法を教えてください?
- A.タマリンド50gを200mlのぬるま湯に10分ほど浸け、指でほぐして繊維と種を漉して使います。酸味が強く感じる場合は半量から加え、味を見ながら足してください。黒糖と合わせることで甘酸っぱさのバランスが決まるのが、このカレーの肝です。
- Q.マスタードシードがうまく弾けません。コツは?
- A.マスタードホールは十分に熱した油に入れることが大切です。油から薄く煙が立つくらいまで温度を上げ、シードを一粒落としてすぐに弾けたら投入のサイン。蓋を半分ずらして弾け飛びを防ぎつつ、パチパチ音が落ち着くまで待ってから次の工程に進んでください。
- Q.ココナッツミルクが分離してしまうのを防ぐには?
- A.強火で煮立てすぎると油分と水分が分離しやすくなります。タマリンド水を加えて一度沸かしたあと、火を弱めてからココナッツミルクを加え、ぐつぐつさせず軽く揺らす程度で煮込むときれいに乳化したまま仕上がります。魚を加えてからは特に弱火を保ってください。
- Q.ミントを加えるタイミングと役割は?
- A.ミントは仕上げの煮込み段階で加えることで、香りを飛ばさずに清涼感だけ移すことができます。ピーナッツと黒糖の濃厚さに対する後味のキレを担っており、省くと重さが残ります。乾燥ミントでも代用可能ですが、生葉のほうが香りの立ち方が格段に違います。
