カツオのビリヤニのレシピ｜パッキ式で作る本格南インド米料理
パッキ式のビリヤニです。パッキ式とは全ての材料に一度火を通して作るビリヤニのスタイルです。魚のビリヤニはパッキ式だと焦げにくいです。またパッキ式ビリヤニを知っておくと前日のカレーをビリヤニにしたり応用ができます。
塩分量を気をつけてつくってみてください。
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
カツオ（一口大） 1柵 | ||
2合 |  | |
おろしニンニク・生姜 各大さじ1 | ||
ヨーグルト（よくといておく） 200g | ||
玉ねぎ（スライス） 1/2個分 | ||
レモン汁 大さじ1 | ||
塩（グレイビー用） 小さじ1 | ||
油（グレイビー用） 大さじ3 | ||
水 2リットル | ||
塩（お米で茹でる用） 20g | ||
油（お米を茹でる用） 大さじ1 | ||
パクチー（ざく切り） 1/2カップ | ||
ミント（ざく切り） 1/2カップ |
スパイスA
小さじ1 |  | |
1/2本 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスC
小さじ1 | | |
大さじ1 | | |
小さじ1 | | |
小さじ1/2 | | |
小さじ1 | |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カルダモン（ホール）
￥2,098(税込)
カルダモンホールはビリヤニの香りの主軸を成すスパイス。カツオの血合いに残る鉄分のような独特の魚臭を、清涼で甘やかな精油成分が包み込み、魚介とバスマティ米を結びつける。カシアの温かな甘香やブラックペッパーの辛味と組み合わさり、魚ビリヤニの中心的アロマを支える存在となる。
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作り方
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1
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玉ねぎを素揚げしておく。 |
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2
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バスマティライスを軽く洗い浸水しておく。 |
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3
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カツオにおろしニンニク・生姜を加えスパイスB、塩でマリネしておく。 同時に鍋で２リットルの水を沸かしておく（スパイスA・塩（28g）・鰹節・油も一緒に加える） |
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4
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温めた鍋に油を加えマリネしたカツをを焼き、バットなどに取り出しておく。 |
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5
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ヨーグルトを加え軽く炒めたらスパイスC、塩を加え炒めておく。 |
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6
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水を入れて沸騰させた鍋にバスマティライスを入れ６ー７分茹でざるにあける。 |
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7
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⒋のグレイビーの上に茹でたお米をのせ素揚げした焼いたカツオ、素揚げした玉ねぎ、パクチー、ミントを加えしっかりと蓋をして強火で約３分、極弱火で約１０分火にかけたあと火を消し１０分から１５分蒸らす。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.パッキ式ビリヤニとはどんなスタイルですか?
- A.パッキ（Pakki）は「火が通った」という意味で、全ての材料に一度火を通してから重ねて蒸し上げるスタイルです。生のままのカッチ式と違い、火入れの失敗が起きにくく、特に魚介を使う際は焦げを防げるのが利点です。バラッツも「ビリヤニ初心者にはパッキ式から始めてもらうことが多い」と話し、応用範囲の広い基本技法です。
- Q.バスマティライス以外のお米でも作れますか?
- A.代用は可能ですが、ビリヤニ特有のパラッとした粒感や、香りの広がりはバスマティーライスでなければ表現しにくいです。日本米だと粘りが強く、ビリヤニというより炊き込みご飯の風合いになります。香り米のジャスミンライスでもある程度近づきますが、可能であればバスマティを選ぶのが一番違いが出ます。
- Q.カツオ以外の魚で作っても良いですか?
- A.サワラ、ブリ、マグロのアラなど、身が崩れにくく旨味の強い魚であれば応用できます。白身魚の場合は身が柔らかいので、マリネ後にあまり強く混ぜないことがコツです。バラッツは「魚のビリヤニはその土地の魚で作るのが一番」と話し、ご自身の旅先ではキングフィッシュなども試したそうです。
- Q.ヨーグルトはどんな種類が向いていますか?
- A.プレーンの無糖タイプを使ってください。脂肪分の高めなものの方がコクが出ます。事前にしっかり溶いておくと、加熱時に分離しにくくなります。インド食材店ではダヒと呼ばれるヨーグルトもあり、酸味が穏やかでビリヤニに向いていますが、スーパーで手に入る無糖ヨーグルトでも十分美味しく仕上がります。
- Q.スパイスA・B・Cの使い分けが難しいです
- A.Aはお米を茹でる湯に入れる香り付け、Bはカツオのマリネ用、Cはヨーグルトのグレイビー用と役割が分かれています。同じターメリックでも、入る場所が違えば仕上がりの香りの層が変わります。バラッツは「ビリヤニは香りの設計図」と表現しており、3つのレイヤーを意識して仕込むのが美味しさの分岐点です。
- Q.塩分量で気をつけることはありますか?
- A.お米を茹でる用に20g、グレイビーに小さじ1と、塩の入る箇所が複数あるため、計量はきっちり行ってください。お米は茹で湯の塩が芯まで入る前にざるにあげるのがコツで、茹で過ぎると塩辛さが直に出ます。完成後に薄ければ食卓で調整できますが、入れ過ぎは戻せないので、最初は控えめから始めるのが安全です。
- Q.蒸らし時間を短縮できますか?
- A.短縮はおすすめしません。火を止めてからの10〜15分は、お米が余熱で芯まで仕上がる大切な工程です。鍋の中で香りがなじむ時間でもあり、ここを省くとビリヤニというより炊き込みご飯寄りの仕上がりになります。バラッツも「蒸らしの時間こそビリヤニの完成」と話しており、フタは絶対に開けずに静かに待つのが鉄則です。
