ラムビリヤニのレシピ｜超本格派のインド米料理の最高傑作決定版
インドではマトン（山羊肉）を使うことが多く、チキンビリヤニと同様に多くの人々に愛されているメニューの1つ。世界3大炊き込みご飯と言われているだけあって「ハレの日」に食べることが多い。下準備が少し面倒だが作り方はシンプル。出来上がったビリヤニと一緒に青唐辛子のライタやビリヤニショルバと一緒に食べるとさらに豪華になります。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
2合 |  | |
水（米茹でる用） 2リットル | ||
塩（米茹でる用） 28g | ||
ギー（またはバター）（米茹でる用） 大さじ1 | ||
玉ねぎ（スライス） 1個 | ||
カシューナッツ 30粒程度 | ||
揚げ油 適量 | ||
ラム肉（一口大） 300g | ||
ギー 大さじ3 | ||
おろしニンニク・生姜 各大さじ1 | ||
ヨーグルト 150g | ||
トマト（さいの目切り） 大1個 | ||
塩 小さじ1 | ||
パクチー（ざく切り） 1束 | ||
ミント（ざく切り） 1パック | ||
牛乳 大さじ3 | ||
レモン（絞る用） 1/2個分 |
スパイスA
5センチ |  | |
小さじ1 |  | |
1枚 |  | |
3粒 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ2 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスC
4，5本 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
サフラン
￥1,898(税込)
ラム特有の濃い脂と獣香を、しつこさに変えず格調ある余韻に転じる役がサフラン。温めた液体で色素と香気を引き出し米に纏わせることで、一粒ごとに黄金の色と干し草様の芳香を宿す。カルダモンやクローブの清涼な香味と組み合わさり、ビリヤニを祝祭の料理たらしめる代替不能な中心軸となる。
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作り方
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1
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準備① ：バスマティライスを軽く洗い水（分量外）につけておく。（約30分） |
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2
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準備②：半量の玉ねぎを素揚げし、カシューナッツも素揚げしておく。 |
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3
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準備③：少し温めた牛乳にサフランを入れてサフランミルクを作っておく。 |
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4
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ヨーグルトにラム肉、スパイスA、塩、おろしニンニク・生姜を加えマリネしておく。（30分からひと晩） |
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5
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鍋にギーを加え熱し玉ねぎを炒め飴色になるまで炒める。その後、マリネしておいたラム肉をマリネ液ごと加えしっかりと炒めたらトマトを加え煮込んでいく。 |
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6
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グレービーに油分が浮いて見えてくるようになったら、別の鍋に水、スパイスB、塩（28g）、ギーを火にかけ沸騰させる。 |
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7
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水に浸水していおいたバスマティライスをザルなどにあけ、そのマスマティライスをラム肉を煮込んでいるグレービーに優しく上に重ねていく。 |
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8
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素揚げした玉ねぎ、カシューナッツ、パクチー、ミント、サフランミルクをさらに重ねてしっかりと蓋をして約3分強火にかける。 |
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9
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極弱火に変え約15分火にかける。 そのあと火を消し蓋を閉じたまま約15分蒸らす。 |
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10
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鍋の底から優しくすくい上げ全体がふわっとなるように器に移していく。 仕上げにレモンやライタなどをかけて食べると美味しい。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ラムビリヤニとマトンビリヤニの違いは何ですか?
- A.インドではマトン(山羊肉)を使うのが伝統的ですが、日本では入手しやすいラム肉で代用するのが一般的です。ラムの方が癖が穏やかで火が通りやすく、家庭向きでもあります。本場の力強い風味を求めるならスパイスをやや強めに、肉の旨味を活かしたいならマリネ時間を長めに取るのが調整のコツです。
- Q.バスマティライスを茹でこぼさず重ね蒸しするのはなぜですか?
- A.このレシピでは塩水とギーで沸かしたお湯に浸水後の米を直接重ねる「ダム式」を採用しています。下層のグレービーの旨味と上層の米の香りが蒸気で交わるのがビリヤニの真髄です。バスマティライスの長粒が立ち上がり、一粒一粒が独立した仕上がりになります。
- Q.ラム肉のマリネはどのくらい時間を取るべきですか?
- A.最低でも30分、できれば一晩寝かせるのが理想です。ヨーグルトの乳酸とおろしニンニク・生姜の酵素がラムの繊維をほぐし、ホールスパイスの香りもじっくり染み込みます。一晩マリネした肉と30分マリネの肉では仕上がりの柔らかさと香りの深みが明確に変わります。
- Q.サフランミルクは省略してもいいですか?
- A.省略するとビリヤニ特有の黄金色の差し色と、独特の華やかな香りが失われます。少し温めた牛乳に4〜5本のサフランを浸すだけで美しい色と香りが移ります。サフランは高価ですが、ハレの日のビリヤニにはぜひ使いたい仕上げのスパイスです。
- Q.蓋をしてからの火加減は本当に弱火でいいのですか?
- A.はい、極弱火が鉄則です。強火で蓋をすると下層が焦げて上層の米に火が入りません。最初の3分だけ強火で蒸気を立ち上げ、その後は本当に弱い火で15分、火を止めてさらに15分蒸らす。この「蓄熱で蒸す」プロセスがビリヤニの一体感を生みます。途中で蓋を開けるのは絶対NGです。
- Q.玉ねぎを素揚げするとどう違いますか?
- A.ビリヤニには「バレスタ」と呼ばれる揚げ玉ねぎが欠かせません。素揚げすることで甘みが凝縮し、香ばしさが加わって全体のコクを引き立てます。スライスは薄く均一にし、油の温度を中温キープすれば茶色く色付くまで均等に揚がります。半量はグレービー用、半量は層用に分けます。
- Q.パクチーやミントは必須ですか?
- A.はい、ビリヤニのフレッシュ感を演出する重要な要素です。蒸し上がりの濃厚な香りに、生のハーブの清涼感が加わることで一気に本場の味わいになります。ミントが手に入らない場合は省略するよりも、パクチーを増やす方がバランスが取れます。切ってすぐ層に加えることで香りが飛びません。
