ポークヴィンダルーカレーブックのレシピ｜本格インド酸辛カレー
インドの西に位置する港町「ゴア」で生まれたと言われる「ポークヴィンダルー」。そんなポークヴィンダルーに必要なスパイスをセットにした「ポークヴィンダルー」カレーブックをアナンで開発しました！約500年前の大航海時代、スパイスを求めてやってきたポルトガルの人々が伝えた調理方法や、食材の保存方法とインドのスパイスが一緒になり出来上がったレシピと言われています。
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
豚肉（肩ロース/一口大） 400g | ||
玉ねぎ（スライス） 1個 | ||
トマト（さいの目） 1個 | ||
水 300ml | ||
油 大さじ1 | ||
【マリネ用】 | ||
しょうが（すりおろし） 1片 | ||
にんにく（すりおろし） 1片 | ||
青唐辛子（小口切り）＊ししとう2本で代用可 1本 | ||
酢 大さじ3 | ||
赤ワイン（料理酒でも可） 大さじ1 |
スパイスA
ポークヴィンダルーカレーブック 1冊 |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
レッドペッパー（ホール）
￥998(税込)
ポークヴィンダルーの核となるのがレッドペッパー（ホール）。ポルトガル人がゴアにもたらした酢漬け文化と豚肉の濃厚な脂を貫くのは、ホール唐辛子の鋭く立ち上がる辛味と燻したような香ばしさだ。粉末では出せない芯のある刺激が酢の酸味と肉の旨味を結び、カレーブックの複合スパイスを引き締める中心的役割を担う。
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作り方
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1
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ボウルにスパイスミックスBとマリネ用材料を入れて、マリネ液を作る。 豚肉をマリネ液に漬け込み、冷蔵庫で30分（できれば一晩）寝かす。 |
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2
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温めたフライパンに油をひき、スパイスミックスAを入れて油に香りを移す。 |
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3
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玉ねぎを入れる。茶色く色づくまで炒め、水分を飛ばす。（中〜強火） |
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4
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トマトを入れて、ペースト状になるまで炒める。（鍋が焦げ付かないように注意） |
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5
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マリネした豚肉をペーストごと加え混ぜ合わせ、豚肉の表面に火を通す。 |
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6
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水を加えよく混ぜ、20分もしくは豚肉が柔らかくなるまで煮込む。（グツグツしてきたら弱火にする） 必要であれば塩で味を整え完成。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ポークヴィンダルーは作り置きできますか?
- A.酢でマリネしてから煮込むレシピなので、もともと保存性に向いた料理です。粗熱を取ってから清潔な保存容器で冷蔵し、食べる前に弱火でゆっくり温め直してください。むしろ翌日のほうがマリネの酸味と豚肉の脂が落ち着き、スパイスの輪郭がきれいに揃います。私は週末に作って平日のごちそうにすることが多い一品です。
- Q.辛さを調整するにはどうすればよいですか?
- A.ヴィンダルーは本来パンチのある辛さが持ち味ですが、マイルドにしたい場合は青唐辛子をししとう2本に置き換え、最後に蜂蜜を小さじ1ほど加えると角が取れます。逆にゴアの現地感を出したいときは、マリネに青唐辛子をもう半本足すか、仕上げに刻みを散らすと、香りを残しながら辛さに切れが出ます。
- Q.豚肩ロースの代わりに使える部位はありますか?
- A.豚バラブロックやスペアリブもおすすめです。脂の旨味とマリネ液の酸味が合うので、ヴィンダルーには脂のある部位が向いています。ヒレなど赤身を使う場合は煮込み時間を10分ほど短くし、火を入れすぎないよう注意してください。鶏もも肉に置き換えると「チキンヴィンダルー」として現地でも作られる定番アレンジになります。
- Q.ポルトガルとインドの料理がどう融合しているのですか?
- A.「ヴィンダルー」の語源は、ポルトガル語の「ワイン」と「ニンニク」を意味するVinha d'alhosと言われます。大航海時代に持ち込まれた酢とワインによる肉のマリネ文化が、ゴア現地のスパイスと出会って生まれた一皿です。レシピで赤ワインと酢を使うのはそのルーツの名残で、煮込むほどに歴史が味に滲み出るのが面白いところです。
- Q.マリネはどのくらい寝かせるのがおすすめですか?
- A.最低30分でも作れますが、できれば一晩寝かせてほしいレシピです。酢とスパイスがじっくり豚肉に入り、煮込んだ時に味の中心がきれいに決まります。私の場合は前夜にマリネだけ仕込んでおき、翌日は炒めて煮るだけ、という二段構えで作ります。香りの抜けを避けるためマリネ中はラップで密閉してください。
- Q.酢はどんな種類を使うとよいですか?
- A.穀物酢や米酢で十分美味しく仕上がります。現地ではヤシ酢（パームビネガー）が使われ、独特の発酵香がヴィンダルーらしさにつながっています。リンゴ酢を使うとフルーティな甘みが乗り、白ワインビネガーだとよりシャープな酸味に。家にあるもので試して、お好みの酸を探してみるのも楽しい料理です。
- Q.ヴィンダルーに合わせるおすすめの主食やサイドは何ですか?
- A.酸味と辛さがしっかりしているので、白米やバスマティライスでさっぱり食べるのが王道です。チャパティを添えてソースを拭い取るのもおすすめ。サイドには冷たいライタ（ヨーグルトサラダ）や、きゅうりのカチュンバルを横に置くと、辛味と酸味のあとに口の中がリセットされて何杯でも食べ進められます。
