ドライポークヴィンダルゥのレシピ｜漬けて焼くだけ本格ゴア風

よくある質問

Q.ヴィンダルゥとはどんな料理ですか?

A.ヴィンダルゥは西インドのゴアで生まれた料理で、ポルトガル統治時代の影響を受けたお酢とにんにくを効かせた肉料理です。「Vinho（ワイン）」と「Alho（にんにく）」が語源とされ、本来は煮込み料理として知られています。今回のレシピは、それをカレーではなくおつまみやバーベキューでも楽しめるようにドライ仕立てにアレンジしたものです。

Q.赤ワインビネガーがない場合は何で代用できますか?

A.白ワインビネガー、米酢、リンゴ酢などお手元の醸造酢で代用いただけます。ただヴィンダルゥらしい深いコクと色合いを出したい場合は、やはり赤ワインビネガーを推奨します。代用する場合は酸味の角が立ちやすいので、砂糖をひとつまみ加えるとバランスが取りやすくなります。

Q.マリネはどれくらいの時間置くと良いですか?

A.最低でも30分、できれば冷蔵庫で半日から一晩ほどしっかり寝かせてあげると、豚肉にスパイスとビネガーの風味が芯まで染み込みます。時間をかけるほど肉質も柔らかくなり、焼いたときの香りの立ち方が段違いです。急いでいる場合は、肉を小さめに切ってマリネ時間を短縮するのもひとつの手です。

Q.カシミリチリと普通のレッドペッパーは何が違いますか?

A.カシミリチリは辛さよりも鮮やかな赤色と豊かな香りが特徴のチリで、ヴィンダルゥの深い赤褐色を出すのに欠かせません。一方レッドペッパーはストレートに辛さを担当します。両方を組み合わせることで、見た目の美しさと辛さのバランスが取れます。詳しくはカシミリチリ（パウダー）のページをご覧ください。

Q.スパイスBをホールのまま使うとどうなりますか?

A.ブラックペッパー、マスタード、クミンをホールのまま入れると食感は楽しめますが、ドライな仕上がりでは口に残りやすくなります。ローストしてからパウダーにすると香りが格段に立ち、マリネペーストにもなじみやすくなります。クミン（ホール）を弱火でじっくり炒ってからミルサーにかけるのがおすすめです。

Q.アムチュールを入れる意味は何ですか?

A.アムチュールは未熟な青マンゴーを乾燥させたパウダーで、爽やかな酸味とほのかな果実感を加えてくれます。ヴィンダルゥはビネガーで酸味を出しますが、アムチュールを加えることで酸味に奥行きが生まれ、ただ酸っぱいだけにならない複雑な味わいになります。アムチュールはチャートマサラ作りにも活躍します。

Q.ドライ仕立てのおすすめの食べ方はありますか?

A.今回のドライポークヴィンダルゥは、ビールやワインのおつまみとしてそのままつまむのが個人的に一番好きな食べ方です。ご飯のおかずにする場合は薄切りのレモンや紫玉ねぎを添えて、レモンを絞りかけるとビネガーの酸味と相まってさっぱりいただけます。バーベキューの際の串焼きにしても香りが立って楽しめます。