チリポークのレシピ｜ビールに合う本格インド中華風おつまみ料理

よくある質問

Q.チリポークとはどんな料理ですか?

A.南インドのキリスト教徒コミュニティに伝わる豚肉のスパイス炒めです。カレーのように煮込むのではなく、マリネしてから炒めて水分を飛ばし、カリッとした食感に仕上げます。スパイスの香りとニンニク生姜の旨味、青唐辛子の辛味が一体となった、おつまみ向きの一皿です。ビールやワインとの相性が抜群で、私の店でも人気のメニューです。

Q.チャットマサラはどんなスパイスですか?

A.チャットマサラは黒塩（カラナマック）やアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）が入った酸味と硫黄香が特徴のミックススパイスです。インドの屋台料理「チャット」に振りかけて使うのが定番で、料理に爽やかさと複雑さを一気に与えてくれます。チリポークの仕上げに使うことで、油っこさを切るような味の抜けが生まれます。一度使うと手放せなくなるスパイスです。

Q.豚バラの代わりに別の部位は使えますか?

A.肩ロースや豚モモでも作れます。ただしバラ肉の脂と肉のバランスがこの料理のリズムを作っているので、赤身が多い部位を使うときは油を少し増やすと味がまとまります。逆に豚肩肉を使うと食感がしっかりして食べ応えが増します。本場ではポークビンダルー用の角切り肉を使うこともあり、噛むほどに旨味が出る部位がよく合う料理です。

Q.マリネ時間はどのくらい必要ですか?

A.最低でも30分、できれば2〜3時間マリネしておくとスパイスとニンニク生姜の風味が肉の芯まで入ります。一晩置くとさらに味が深まりますが、塩分でしっかり締まるので長くても24時間以内に調理してください。マリネ中は冷蔵庫に入れ、調理直前に常温に戻してから炒めると火の通りが均一になります。マリネ工程こそがこの料理の味を決めます。

Q.カリカリに仕上げるコツはありますか?

A.豚肉から出た余分な脂を途中で取り除くのが最大のコツです。脂が残ったまま炒め続けると蒸し焼き状態になり、いつまで経ってもカリッとしません。フライパンを傾けてキッチンペーパーで脂を吸い取り、表面が乾いた状態で再び炒めると一気に色付きます。火加減は強すぎず、中火で焦らずじっくりが正解です。仕上がりの食感が劇的に変わります。

Q.青唐辛子の量はどう調整すればよいですか?

A.レシピでは2本ですが、辛さの感じ方には個人差があります。種を取り除くと辛味が大きく抑えられ、青唐辛子の香りだけを楽しむことができます。逆にもっと刺激が欲しい方は3〜4本に増やしても問題ありません。日本の青唐辛子はインドのものより辛味が穏やかなので、本場の刺激を求めるならハバネロを少量加えるアレンジもあります。お好みで調整してください。

Q.ブラックペッパーをパウダーで入れる狙いは?

A.ブラックペッパーパウダーは引きたての香りを活かすため、仕上げ寄りのタイミングで加えます。豚肉とブラックペッパーは世界共通の名コンビで、ピリッとした辛味と芳醇な香りが脂の旨味を引き立てます。粗挽きのものを使うと食感のアクセントにもなります。可能であればホールのブラックペッパーをその場で挽いて使うと、香りの立ち上がりが格段に違います。