ナスとピーマンとポークカレーのレシピ｜本格夏スパイスカレー

よくある質問

Q.スパイスの種類が多くて揃えるのが大変です。省略できるものはありますか?

A.今回のレシピは「玄人向け」と銘打っている通り、スパイスを重ねる楽しさを味わうレシピです。とはいえ全てを完璧に揃える必要はなく、スパイスBのターメリック・コリアンダー・レッドペッパーを軸に、ホールスパイスはお手元のものを使ってアレンジしていただいて構いません。回数を重ねながら少しずつスパイスを増やしていく楽しみ方もおすすめです。

Q.ブラウンカルダモンと普通のカルダモンは違うものですか?

A.別物です。グリーンカルダモンが爽やかで甘い香りなのに対し、ブラウンカルダモンはスモーキーで力強い、樹皮のような香りが特徴です。煮込み料理や肉のマリネに使うと深いコクを与えてくれます。今回のレシピでは両方を使い分けて香りに立体感を出しています。ブラウンカルダモンはビリヤニにも欠かせません。

Q.ナスとピーマンを別で炒めて取り出す理由は何ですか?

A.ナスとピーマンを最初から最後まで煮込んでしまうと、ナスは煮崩れて溶け、ピーマンは色がくすんでしまいます。表面に火を入れて一度取り出し、最後に戻して短時間煮込むことで、形と色、食感をきれいに残せます。ひと手間ですが、仕上がりの見た目と野菜本来の食感を楽しむためには大切な工程です。

Q.豚肩ロースではなく豚バラ肉でも作れますか?

A.豚バラ肉でも美味しく仕上がります。バラ肉は脂が多い分カレーにコクが出ますが、後味が重くなりやすいので、トマトの量を少し増やすか仕上げにライムを絞ると軽やかさが戻ります。豚肩ロースは赤身と脂のバランスが良く煮込みに向いていますが、肉そのものの存在感を出したい場合はバラ肉も選択肢になります。

Q.クローブはホールとパウダーの両方使うのはなぜですか?

A.ホールクローブはスパイスAでホールごと油に香りを移すテンパリング用、パウダーはマリネで肉の内側まで香りを染み込ませる用と、役割を分けています。ホールだけだと表面的な香りに留まり、パウダーだけだと立ち上る香りが弱くなります。両方を組み合わせることで香りに奥行きが生まれます。クローブ（パウダー）は使う直前に挽くとより香ります。

Q.アムチュールはなぜマリネに入れるのですか?

A.アムチュールは青マンゴーの粉末で、酸味と果実感を加えるスパイスです。マリネに加えることで肉の繊維を柔らかくする働きを期待しつつ、煮込んだ後も後味にほのかな酸味が残り、こってりとしたポークカレーをすっきりまとめてくれます。トマトの酸味とは違う、フルーティな酸味が加わるのがアムチュールならではの魅力です。

Q.翌日に食べるとさらに美味しくなりますか?

A.煮込み系のカレーは作りたても香り高く美味しいのですが、一晩置くとスパイスが具材になじみ、コクが増して別の魅力が出てきます。今回のレシピもスパイスの種類が多いので、寝かせることで角がとれてまろやかにまとまります。温め直すときはごく弱火でゆっくり、必要なら少量の水を足してとろみを整えるとちょうど良い状態に戻ります。