大根のサブジのレシピ｜カレーの付け合わせに本格南インド料理
このレシピはグジラートのバラッツの田舎のレシピ。大根の甘みを出すために少し時間をかけますが、放っておいてよいレシピです。炒めるというよりも蒸し焼きにするイメージです。お好みでレッドペッパーを加えてもよいです。カレーの付け合わせでどうぞ。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
大根 1/2 | ||
サラダ油 小さじ2 |
スパイスA
小さじ1/2 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
塩 小さじ1 |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
マスタード（ホール）
￥898(税込)
蒸し焼きでじっくり引き出す大根の甘みを受け止めるのがマスタードシード。油でテンパリングし弾けさせることで、ぷちっとした食感と香ばしいナッツ様の風味が大根の淡白な甘さに奥行きを与える。ターメリックの土の香りと色味を支える土台となり、グジラートの素朴な家庭料理の輪郭を決める核となる存在だ。
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作り方
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1
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※さいの目に切った大根を塩もみしておく。水分が出るまで放っておきます。 フライパンにサラダ油を引き、マスタードシードを香りが立つまで炒める。 |
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2
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よく水を切った大根とターメリックを入れる。 |
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3
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焦げないようにたまに混ぜて、蒸し焼きにする。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.大根のサブジは作り置きできますか?
- A.粗熱を取ってから清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。大根から水分が出やすいので、食べる際は軽くフライパンで温め直すと風味が戻ります。蒸し焼きで甘味が引き出された大根はむしろ翌日のほうが味がなじみ、お弁当の一品としても扱いやすい料理です。
- Q.辛さはどのくらい調整できますか?
- A.このレシピはマスタードとターメリックのみのシンプルな配合なので、もともとほとんど辛みはありません。ピリッとした刺激を足したい場合は、本文どおりレッドペッパー(パウダー)を小さじ1/4ほど、スパイスBと一緒に加えてみてください。家族で食べる場合は仕上げに振りかけ、各自で調整するのもおすすめです。
- Q.マスタードシードがない場合、何かで代用できますか?
- A.マスタードシードはこのサブジの香ばしさの要なので、できれば省かずに揃えてほしいスパイスです。どうしても無い場合はクミンシードで代用すると、別の方向の香りですが油に移したテンパリングの旨味は出せます。マスタード(ホール)を一度試していただくと、サブジ全体の印象が変わるはずです。
- Q.炒めるのではなく蒸し焼きにする理由は何ですか?
- A.大根は強火で炒めるだけだと水分が抜けきらず、青臭さが残りがちです。蓋をして弱めの火でじっくり蒸し焼きにすると、大根の細胞から甘味と旨味が引き出され、ターメリックの土っぽい風味としっかり結びつきます。グジラート(インド西部)の家庭ではこの「放っておく」工程を大切にしていて、火加減を急がない料理です。
- Q.マスタードシードが跳ねて怖いのですが、コツはありますか?
- A.蓋を斜めにかぶせ、隙間から香りを確認しながら加熱するのが安全です。油が温まり切っていない状態でマスタードを入れ、徐々に温度を上げると跳ねが穏やかになります。マスタードシードは「パチパチ」と弾ける音が落ち着いた瞬間が次の工程に進む合図です。
- Q.ターメリックの黄色がフライパンや手につくのが気になります
- A.ターメリックの色素クルクミンは油に溶けやすいので、洗剤を付ける前にキッチンペーパーで油ごと拭き取ると残りにくくなります。手についた色は時間とともに薄れますが、気になる方は調理用手袋の使用も有効です。ターメリック(パウダー)はサブジの色味の主役なので、量を減らさずきれいに使い切るのがおすすめです。
- Q.どんな料理と合わせると相性が良いですか?
- A.本文にもあるとおりカレーの付け合わせがおすすめで、特にダールや豆カレーなど水分多めのカレーと一緒に出すと、サブジの甘みと食感がアクセントになります。チャパティで巻いて軽食にしたり、ご飯にのせて目玉焼きを添えれば一皿で完結する朝食にもなります。グジラートの食卓ではターリー(定食)の一角を担う、頼れる脇役です。
