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ナツメグ（パウダー）は、ナツメグの実の中の種を挽いた、甘く深い香りのスパイスです。ひき肉との相性は抜群で、肉団子のコフタカレーではひき肉500gに小さじ1が料理教室の実数。ハンバーグに入れる定番の使い方は、インド料理でも変わりません。かつて「数粒あれば余生は遊んで暮らせる」と言われたほど貴重だった歴史の持ち主。少量で効かせて、入れすぎには気をつけたいスパイスです。
その昔、数粒のナツメグを手に入れれば余生は遊んで暮らせると言われたほど価値があったが、今では日常的に使われるほど身近になった。ハンバーグ作り、肉や魚の臭み消し、お菓子などの香りづけにも使われている。
ナツメグの木には、二つのスパイスが実る。「ナツメグの実があって、中に種があります。種がナツメグです。その実と種の間にメッシュ状になった網がある。その網がメースです」と料理教室では説明される。一つの実から採れる姉妹スパイス。種のほうを挽いたのが、この粉である。
その香りは、かつて世界を動かした。原産のバンダ諸島をめぐって列強が争い、イギリスはこの島々の権益と引き換えに、オランダへニューアムステルダム、今のニューヨーク・マンハッタンを譲ったと伝えられる。バラッツはnoteで書いている。「一つの実からナツメグとメースという二つのスパイスが得られる不思議なスパイスは、人々の二つの顔をもみせてしまったのかもしれない」。
2025年12月のコフタカレーの回では、ナツメグがテーマスパイスになった。ひき肉と練り、グレービーにも重ねる二段使い。「味はね、おいしい」と笑いつつ、取りすぎには「くれぐれもご注意」と釘を刺すのもバラッツ流だ。マンハッタンを生んだ香りが、今日は台所で肉団子を美味しくしている。歴史の落差ごと楽しみたいスパイスである。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
ナツメグ（パウダー）の保存方法は、直射日光・高温多湿を避け、密閉容器に入れて常温で保存してください。開封後は香りが飛びやすいため、なるべくお早めにお使いください。
ひき肉との相性が抜群だからです。肉や魚の臭みを消し、甘く深い香りで肉の味を引き立てます。インドでも肉団子のコフタカレーに使われていて、料理教室ではひき肉500gに小さじ1を練り込みました。
カレーや肉だねなら小さじ1まで、飲み物なら耳かき1杯ほどが目安です。ナツメグは取りすぎると良くないとされるスパイスなので、少量で香りを楽しみ、レシピの分量を守ってお使いください。
同じ実から採れる姉妹スパイスです。実の中の種がナツメグ、種を包む網目状の仮種皮がメース。ナツメグは挽いてひき肉やお菓子に、メースはホールのままバターチキンなど濃厚なカレーの土台に、というのが使い分けの目安です。
1954年、鎌倉で創業。祖父が始め、父が磨き、三代目メタ・バラッツが受け継いだ配合です。
大阪・料理オリンピックの金メダルを機に生まれた調理キットを、40年以上つくり続けています。
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