冬野菜のサンバルのレシピ｜食物繊維たっぷり南インド風の汁物
今回は冬野菜、根菜中心に作りますが根菜じゃなくても美味しいレシピです。
冬野菜のサンバルの材料と分量は？（4人分）
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
100g |  | |
かぼちゃ（小さめの一口大） 1/4個 | ||
さつまいも（小さめの一口大） 1/2個 | ||
インゲン（2センチ角） 5本 | ||
にんじん（さいの目切り） 1本 | ||
大根（さいの目切り） 1/4本 | ||
トマト（ざく切り） 1個 | ||
タマリンド 20g | ||
大さじ3 |  | |
パクチー 1束 | ||
にんにく 1片 | ||
油 大さじ3 | ||
小さじ1.5 |  | |
水 800〜1,000ml | ||
ぬるま湯 100ml |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
1枝分 |  |
スパイスB
小さじ1 |  |
スパイスC
小さじ1 | | |
大さじ2 |  | |
小さじ1/4 |  | |
大さじ1 | | |
3本 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
1枝分 | | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 | |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
フェネグリーク（ホール）
￥1,298(税込)
フェネグリークがこのサンバルの輪郭を決める。トゥールダールの豆の甘みと根菜のやさしい甘さに、ほのかな苦みと香ばしさを差し込むことで全体が引き締まる。マスタードやクミンの香りの陰で土台を支え、カレーリーフやヒングと響き合い、南インドのダール料理らしい奥行きを生む芯となるスパイス。
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冬野菜のサンバルの作り方は？
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1
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トゥールダールを軽く水で洗い30分以上浸水しておく（水は分量外）。浸水しておいたトゥールダールをざるなどにあげ、鍋に入れ水とターメリックを入れトロトロになるまで煮込んでいく。 |
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2
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スパイスCのターメリックとヒング以外をそれぞれローストしていき粗熱が取れたらミルサーなどでパウダー状にして全てブレンドしておく。 |
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3
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温めた深めのフライパンに油を熱しスパイスAを加えニンニクを加え香りが立ってきたら冬野菜を順に炒めていく。 |
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4
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ココナッツファイン、スパイスC大さじ2と塩を加え炒めていく。 |
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5
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ココナッツファインが少し茶色くなってきたらタマリンド水を加え一緒に煮込み、1.のトロトロになったトゥールダールを水ごと少しずつ加え一緒に煮込む。 |
出来上がり
よくある質問
- Q.サンバルとは何ですか？
- A.サンバルは南インドを代表する豆と野菜の煮込み料理で、トゥールダールという豆をベースにタマリンドの酸味とサンバルマサラの香りで仕上げます。日本の味噌汁のように毎日食卓に並ぶ家庭料理で、入れる野菜は季節によって自由に変えるのが本来の姿です。今回は冬野菜を主役にしたバージョンになっています。
- Q.<strong>トゥールダール</strong>はどう扱えば良いですか？
- A.トゥールダールは皮を取り除いた挽き割りの黄色い豆で、煮込むととろりと崩れて自然なとろみが出ます。30分以上の浸水でぐっと煮えやすくなります。ターメリックと一緒にトロトロになるまで煮込むのがサンバルの土台作りで、ここでしっかり煮ておくと最終的なスープのコクが変わってきます。
- Q.サンバルマサラを自分でブレンドする意味はありますか？
- A.工程2でスパイスCの各種ホールをローストして挽くのがサンバルマサラ作りです。市販品でも作れますが、自家製は焙煎したての香りが段違いで、特にコリアンダーシードとフェネグリークの香ばしさが立ちます。一度に多めに作って瓶に保存すれば、他のレシピでも応用が利くので挑戦する価値があります。
- Q.タマリンドが手に入らない時はどうすれば良いですか？
- A.タマリンドは独特のフルーティな酸味でサンバルの個性を決めるので、できれば本物を使ってほしい食材です。どうしても手に入らない時は、レモン汁と少量の梅干しを合わせて代用するという家庭の工夫もあります。本物のタマリンドペーストはぬるま湯で戻して種を取り、果肉のエキスだけを煮汁に加えるのが基本です。
- Q.冬野菜以外の野菜でも作れますか？
- A.もちろん大丈夫です。本場のサンバルではドラムスティック(モリンガの実)やナス、オクラ、なんでも入る家庭料理です。春なら新じゃがやアスパラ、夏ならナスとオクラ、秋ならカボチャやさつまいもといった季節の野菜で楽しんでください。火の通りやすい野菜と通りにくい野菜を組み合わせると、食感のメリハリが出ます。
- Q.<strong>ココナッツファイン</strong>を入れる意味は？
- A.ココナッツファインは南インドの料理に欠かせない素材で、軽く炒ることでナッティな香ばしさが立ちます。サンバルにとろみと甘いコクを足す役割があり、辛さや酸味の角を取ってくれます。少し茶色く色づくまで炒めるのがコツで、ここで焦がすと苦味が出るので火加減には注意してください。
- Q.<strong>カレーリーフ</strong>はテンパリングと工程3の2回使いますか？
- A.カレーリーフはスパイスAとスパイスCで2回登場します。最初は油に香りを移す役、もう一方はマサラブレンドの一部です。香りが繊細で揮発しやすいので、複数回に分けて入れることで全体に香りが行き渡ります。フレッシュが手に入らない場合は冷凍品で代用してください。ドライではこの一皿の香りには物足りません。
