メース

「ナツメグが力強い大地なら、メースはそこにたなびく鮮やかな雲だ」。南インドのスパイス農園を訪れた際、案内人が教えてくれたこの言葉に、私は深く感じ入った。木に実る果実を割ると、中から現れるのは漆黒の種を抱きしめるような真っ赤な網目状のメース。自然が作り出した精緻な工芸品だ。

ひとつの果実からナツメグとメースという二種のスパイスが生まれる。その希少性から、かつては金と同じ重さで取引されるほど珍重されてきた。ナツメグよりも香りが明るく軽やかで、それでいて余韻に深みがある。私がポンディシェリーで出会った料理人は、白身魚や繊細な野菜のクリーム煮に、決まってこのメースを忍ばせていた。スパイスが主張するのではなく、素材のポテンシャルを優雅に引き立てる——その奥ゆかしさこそが、メースの真骨頂だ。

使い方は「上品な隠し味」に徹するほどいい。ひき肉料理にはナツメグが定番だが、鶏肉のソテー、グラタン、ホワイトソースにこのメースを使ってみてほしい。私はよく、冬の夜に焼きたてのパウンドケーキや焼きリンゴに加える。シナモンよりも複雑で大人びた甘い香りが、部屋を幸福な予感で満たしてくれる。

アナンで扱うメースは、この繊細な香りが損なわれないよう品質管理に特にこだわっている。その紅いレースをひとかけら削るだけで、一皿の品格が決まる。ナツメグをドライにして乾燥させたレースのみが、これほどの香りをもたらす。