春菊とダールのカレーのレシピ｜苦味が活きる和風のヴィーガン

よくある質問

Q.グジャラート料理の特徴はどんなところですか？

A.私の家族のルーツでもあるグジャラート州の食文化は、豆と野菜を中心に「甘・塩・酸・苦」のバランスを毎日の食卓で取るのが特徴です。このカレーで黒糖を入れているのも、春菊の苦味を引き立てるためのバランス調整です。家庭の味に近い穏やかな構成なので、毎日食べても飽きにくい一皿に仕上がります。

Q.<strong>ダール3</strong>はどんな豆ですか？

A.ダール3は当店オリジナルの3種ブレンドの挽き割り豆です。種類の違う豆を組み合わせることで、煮込んだ時の食感に変化が出て、単一の豆では出せないコクが生まれます。このレシピのように毎日食べる前提のダールにはぴったりの配合になっています。浸水時間は30分程度で十分です。

Q.春菊の苦味が強すぎる時はどうすれば良いですか？

A.春菊は部位によって苦味の強さが違うので、葉先を多めに、茎は細かく刻むと食べやすくなります。それでも苦味が気になる時は、最後に加える時間を短くしてさっと火を通すだけにしてください。黒糖を少し増やすことでも、苦味とのバランスが取れます。レシピ名通り、苦味が立つくらいが本来の狙いです。

Q.テンパリングは最後にやる必要がありますか？

A.このレシピでは煮込みが終わった後にギーでクミンなどをテンパリングして合わせます。豆を煮込んでから香りを上から重ねる手法で、グジャラート州の家庭で日常的に使われる仕上げ方です。先にスパイスを炒めて煮込むやり方とは香りの立ち方が違うので、ぜひこの順番で試してください。

Q.黒糖を大さじ2も入れる意味はありますか？

A.グジャラート料理ではジャグリーと呼ばれる粗糖を使うのが伝統で、黒糖はその代わりとして相性が良い甘味料です。豆の優しい味と春菊の苦味の間に、甘味の層を一枚挟むことで全体がまとまります。甘いカレーになってしまうわけではなく、塩の輪郭を立たせる役割が大きいので、最初は分量通りで作ってみてください。

Q.<strong>フェネグリーク</strong>はなぜ入れるのですか？

A.フェネグリークのホールは油で熱するとメープルシロップのような甘苦い香りを放ちます。豆料理に少量入れることで、煮込みの底に微かな苦味のレイヤーが生まれて、春菊の苦味と響き合います。入れ過ぎると苦味が支配的になるので、分量通りの小さじ1/2を厳守してください。

Q.ギーの代わりに別の油を使っても良いですか？

A.テンパリングのギーは植物油でも代用可能ですが、香りの厚みは大きく変わります。ギーは加熱で焦げにくく、ナッツのような香ばしさが出るのがテンパリングに向いている理由です。植物油で作る場合はそのまま植物性のレシピになりますが、伝統的なグジャラートの味に近づけたいならギーを使ってください。