西インドのゴアという場所は、インドでありながらどこか別の国のような、不思議で自由な空気が流れているのである。かつてポルトガルの船がこの地に辿り着き、キリスト教の教会が建ち、ビネガーや豚肉を食べる文化がもたらされた。その歴史の荒波の中で、インドのスパイスと西洋の技法が出会い、世界でも類を見ない「ゴア料理」というジャンルが花開いたのである。
私がゴアの海岸沿いを歩いていたとき、どこからともなく漂ってきたのは、焼けるような太陽の匂いと、ココナッツとスパイスが混じり合った芳醇な香りだった。この「チキン・GOAスタイル」は、まさにあの海風をそのまま閉じ込めたような味わいを目指している。主役を支えるのは、ゴアらしいココナッツのまろやかさ。そこに、ご家庭で仕上げに加えていただくビネガーやタマリンドが、フルーティーで力強い酸味をもたらしてくれる。この酸味があるからこそ、スパイスの辛味がより一層引き立ち、後味が驚くほどスッキリと仕上がるのである。
使い方は、鶏肉をじっくりと炒め、このブックに閉じ込められたスパイスの魔法を解き放つだけ。煮込んでいる最中、キッチンは瞬く間に港町へと変貌するだろう。私はよく、ゴアを訪れたときの記憶を呼び起こしながら、このカレーを食べる。酸っぱくて辛い、けれど止まらない。その中毒性のある味わいは、かつてこの地を訪れた冒険家たちが、命懸けでスパイスを求めた理由を教えてくれるような気がするのである。
歴史と文化が交差するゴアのように、このカレーは異なる食文化が出会うことで生まれた。ポルトガルとインドの影響が織り交ぜられた独特の風味が、この料理の本質である。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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