「キーマ」とは、ヒンディー語で「細かいもの」、つまりひき肉を意味する言葉である。インドの街角にある食堂「ダバ」を覗けば、大きな平鍋で豪快にひき肉を炒める光景に出会うだろう。立ち上がる湯気とともに広がる、肉の脂とスパイスが焦げるような香ばしい匂い。それは、どこか日本の「そぼろ」にも通じる、親しみやすさと力強さを兼ね備えた香りなのである。
ムンバイを旅したとき、早朝の路地で焼き立てのパオ（パン）にキーマをたっぷり挟んで食べたのは、最高の贅沢だった。このカレーの面白さは、ひき肉という「最小の単位」の中に、スパイスの宇宙がぎゅっと凝縮される点にある。一口ごとにクミンが弾け、コリアンダーが爽やかに鼻を抜け、肉の旨味がじゅわっと広がる。煮込み時間が短いからこそ、スパイスのフレッシュな個性がダイレクトに伝わってくるのである。
使い方は、玉ねぎとひき肉をしっかり炒め、このスパイスを加えてさっと煮詰めるだけでいい。水気がなくなるまで飛ばせば、旨味が凝縮されたドライキーマに。少し水分を残せば、ご飯によく合うグレービーなキーマにと、気分次第で表情を変えられる。私はよく、仕上げにフレッシュなレモンをひと搾りする。そうすることで、肉の脂っぽさが消え、スパイスの輪郭がより一層くっきりと浮かび上がるのである。
ムガール帝国の貴族から始まったキーマカレーは、細かく叩いたひき肉にスパイスを合わせる料理だ。シンプルなひき肉がスパイスと結びつくことで、異なる香りと味わいが生まれる。今ではインドの家庭でも、フライパンひとつで日常的に作られている。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
レビュー
レビューはまだありません。