豆5

その昔、ムガール帝国の時代、三代目皇帝アクバルの妻となった王女ジョーダ・バイが、宮廷の料理人に五種類の豆を一緒に煮込ませたのが始まりだと伝わる。それが「パンチメル（五つの混ざり合った）」と呼ばれる宮廷料理であり、今でも特別な席で振る舞われる贅沢なレシピだ。

「豆5」には、私たちがインド料理において最強だと信じている、個性豊かな5人のメンバーが揃っている。包容力のあるムング（緑豆）、芯の強いチャナ（ひよこ豆）、ホクホクとした食感のチョラ（ブラックアイビーンズ）、力強い赤色が魅力のラジュマ（赤いんげん豆）、そして甘く優しいチャナダール（半割りひよこ豆）。それぞれが異なる風味を持ち、まるで一つの社会のような多様性を一袋の中に閉じ込めている。この5種類がひとつの鍋で煮込まれるとき、単体の豆では決して出せない、複雑でリッチな「旨味の相乗効果」が生まれる。

使い方はいたってシンプルだ。軽く洗った後に、豆の三倍程度の水と一緒に火にかけるだけ。ホールとダールを組み合わせた構成なので、軽く洗ってから三倍の水でじっくり煮込めば、それぞれの豆がほどよく柔らかくなる。時間に余裕があれば一晩水に浸けておくと食感がさらに安定する。クタクタになるまで煮込めば、豆それぞれの甘みが溶け出したポタージュのような濃厚なスープができあがる。仕上げに油で熱したクミンやヒングを加える「テンパリング」を施せば、インドの宮廷の食卓が台所に現れる。

「平和の中で生まれたのがインドの豆文化なのだ」と祖父が言っていた。アナンスパイスが1954年の創業以来ずっと、多様な豆を組み合わせて提供し続けてきたのも、その多様性こそが豆料理の醍醐味だからである。五つの豆が織りなす複雑な層状の味わいは、この理念を体現させている。