初夏の晴れた日、アナン邸の庭にある梅の木を眺めていると、無性に辛くて酸味の効いたポークカレーが食べたくなることがある。豚肉という食材は、スパイスの刺激をその豊かな脂で優しく包み込み、さらに美味しさを増幅させてくれる。脂ありきだからこそ、スパイスの香りが最大限に引き出されるのだ。
西インド・ゴアを旅したとき、路地裏の食堂で食べたポークヴィンダルーの酸味と辛さは、今も忘れられない。ポルトガルの影響を受けたその料理は、豚肉の脂とビネガーの酸がスパイスと溶け合い、刺激的でありながら深みのある一皿であった。このスパイシーポークカレーは、あの体験から着想を得た、アナンスパイス版のポーク料理だ。
美味しさの秘訣は、たっぷりの玉ねぎをゴールデンブラウンになるまでしっかり炒め、スパイスの香りを油に移すこと。特にブラックペッパーの刺激とコリアンダーの清涼感が重なることで、豚肉の脂がくどくなく、キレのある味わいに変わりのだ。仕上げにレモン汁をひと絞り加えれば、ヴィンダルーのような爽やかな酸味も楽しめる。
「スパイスは香りであって味ではない。味を作るのは塩である」。ポークカレーにおいては特に、このバランスが重要です。スパイスの華やかな装いと、お肉の芯の通った旨味を、一筋の塩が繋ぎ合わせていく。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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