ポークビンダルーのレシピ｜スパイスから作る本格インドカレー

よくある質問

Q.作り置きはできますか? どのくらい日持ちしますか?

A.ビンダルーはマリネと酢の効果で保存性が高く、翌日以降のほうが味が深まる料理です。粗熱を取ってから密閉容器に入れて冷蔵庫で2〜3日を目安にお召し上がりください。冷凍も可能で、小分けにして1か月程度。再加熱する時はしっかり煮立てて、油が表面に浮くまで温め直すと風味が戻ります。

Q.辛さの調整はどうすればよいですか?

A.ビンダルーは本来「辛い・酸っぱい」が特徴の料理ですが、辛さはレッドペッパーホールの本数とレッドペッパーパウダーで調整できます。マイルドにしたい時はホールを3本程度に減らし、パウダーを抜いてパプリカパウダーで色味を補ってください。逆にゴアの本場感を出したい時はホールを倍にしてみてください。

Q.豚肉以外でも作れますか?

A.本場ゴアでは豚肉が定番ですが、鶏もも肉や羊肉でも美味しく作れます。鶏肉の場合はマリネ時間を短め(1〜2時間)にし、煮込み時間も20分程度に。牛肉なら煮込みを長めに取って柔らかく仕上げてください。宗教上豚を食べない地域では鶏で作る「チキンビンダルー」も一般的なメニューです。

Q.ワインビネガーの代わりに使える酢はありますか?

A.本場ゴアではパームビネガーが使われますが、日本で手に入りやすいのはアップルビネガーや米酢、白ワインビネガーです。米酢を使うとまろやかな酸味で和の食卓にも合いますし、リンゴ酢ならフルーティーな風味が加わります。「酢豚」のような甘酢系の酢は香りが強すぎるので避けてください。

Q.なぜこんなにたくさんのホールスパイスを使うのですか?

A.ビンダルーは「マサラを丸ごと味わう料理」です。シナモンスティックやクローブ、カルダモンといった芳香系スパイスを生のままミキサーでペーストにすることで、加熱では出せない生々しい香りが豚肉の脂と一体化します。ポルトガル由来のワインビネガーとインドのスパイスが融合した、ゴア独特の歴史を感じる味わいになります。

Q.ココナッツミルクは入れないとダメですか?

A.ココナッツミルクは大さじ2と少量ですが、酸味と辛味の角を取り、ゴア沿岸料理らしい丸みを加える役割を持っています。なくても作れますが、その場合は煮込み時に砂糖を少し増やすか、生クリーム大さじ1で代用するとバランスが取れます。本来のゴアの味に近づけたい時はぜひ入れてみてください。

Q.どんな主食や付け合わせと合わせるのがおすすめですか?

A.酸味と辛味がしっかりあるカレーなので、バスマティライスやサフランライスなど淡白な米によく合います。パンならパオ(ゴアで食べる丸パン)やバゲットも相性抜群です。副菜には冷たいラッシーやカチュンバル(玉ねぎとトマトのサラダ)、ヨーグルトを添えると、辛さと酸味のバランスが取れた満足度の高い一食になります。