このビリヤニはなぜ45分で作れるのですか?

本来のビリヤニはマリネに数時間、煮込みと蒸らしにも長時間かけますが、このレシピではスパイスを必要最低限に絞り、鶏もも肉とヨーグルトでマリネ後すぐ調理に入る構成にしています。米を別茹でして肉に重ねる「カッチ式」と「パッキ式」の中間の手法で、本格的な味を保ちながら時短を実現しています。

バスマティライスは普通の白米で代用できますか?

ビリヤニ特有のパラパラ感とほのかな香りはバスマティライスならではです。日本米で作ると粘りが出てピラフやドリアに近い質感になります。手に入りやすい日本米で試す場合は、水分量を減らし、米を硬めに茹でて使うと近い食感に寄せられます。香りを補うためクミンを多めに効かせるのも手です。

鶏肉を他の食材に置き換えられますか?

ラム肉や牛肉、エビでも作れますが、火の通り方が異なるため茹で時間の調整が必要です。野菜版にしたい場合は、カリフラワーやじゃがいも、にんじんを大きめに切って同様にマリネしてください。豆を加える場合は、別途下茹でしたひよこ豆を米と一緒に重ねると、たんぱく質と食感が補えます。

米を茹でる時に塩を28gも入れる理由は何ですか?

バスマティライスを「パスタのように」たっぷりの湯で茹でる手法で、塩は湯全体に対しての分量です。茹で湯はザルにあける時に捨てるので、最終的に米に残る塩分はごく一部になります。米の芯まで下味が入り、肉と重ねた時に味がぼやけません。茹で湯の塩加減は、軽くしょっぱく感じる程度が目安です。

強火5分、弱火25分、蒸らし10分の意味は何ですか?

強火で鍋底の鶏肉と米から一気に蒸気を立ち上げ、弱火で米全体に香りを移し、最後の蒸らしで余熱を均一に行き渡らせる、ビリヤニ独特の三段階加熱です。途中で蓋を開けると蒸気が逃げて炊きムラの原因になります。蒸らし時間まで含めて1つの工程として扱ってください。

パクチーやミントは省いてもいいですか?

省いても米と鶏肉のビリヤニとして成立しますが、ハーブの香りはビリヤニの命とも言えます。パクチーが苦手な場合はミントだけ、あるいは三つ葉やバジルでも代用できます。ハーブを蒸らしの最後に加える「ダム」工程が、レストランのビリヤニのような立体的な香りを生み出します。

盛り付けで気をつけることはありますか?

皿に盛る時は鍋底から大きなスプーンですくい、肉と米が層になった状態を崩さないように盛り付けると見栄えが良くなります。ヨーグルトに刻んだきゅうりとミントを混ぜた「ライタ」を添えると、辛味の調整役にもなり、食べ進めるほどに味の発見がある一皿になります。

簡単で本格的なビリヤニのレシピ｜45分で作れる南インド料理

Name: 簡単で本格的なビリヤニ
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Indian
Ingredients: バスマティライス 2合; 水（お米茹でる用） 2リットル; 塩 28g; 油 大さじ1; 鶏肉（一口大） 300g; ヨーグルト 150g; おろしにんにく・生姜 各大さじ1; レモン汁 大さじ1; パクチー（ざく切り） 1束; ミント（ざく切り） 1/2カップ; 塩 小さじ1; クミン（ホール） 小さじ1; ターメリック（パウダー） 小さじ1; コリアンダー（パウダー） 大さじ2; レッドペッパー（パウダー） 小さじ1

料理モード

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材料(4人分)

※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。

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食材

	バスマティライス 2合
	水（お米茹でる用） 2リットル
	塩 28g
	油大さじ1
	鶏肉（一口大） 300g
	ヨーグルト 150g
	おろしにんにく・生姜各大さじ1
	レモン汁大さじ1
	パクチー（ざく切り） 1束
	ミント（ざく切り） 1/2カップ
	塩小さじ1

スパイスA

	クミン（ホール）￥1,098(税込) 小さじ1

スパイスB

	ターメリック（パウダー）￥898(税込) 小さじ1
	コリアンダー（パウダー）￥898(税込) 大さじ2
	レッドペッパー（パウダー）￥898(税込) 小さじ1

＼メタ・バラッツの／　　　　　　　　　　　　　　決め手のひとつまみ

クミン（ホール）

￥1,098(税込)

クミンホールは、このシンプルなビリヤニの香りの土台を一手に担うスパイス。油でテンパリングすることで芳香成分が立ち上がり、米一粒一粒に深い香ばしさを移す。パウダー系のターメリックやコリアンダーが色と厚みを与える中、ホールならではの弾ける香りと食感が全体を引き締め、少ないスパイス構成でも本格的なインドの香りを成立させる中心的存在。

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作り方

バスマティライスを軽く洗い水（分量外）に浸水させておく。

ヨーグルトにおろしにんにく・生姜、スパイスB、塩小さじ1を加え鶏肉をマリネしておく。

鍋に水2リットル、塩28g、油、スパイスAを加え茹でておき、浸水させておいたバスマティライスを加え、食べられるくらいまでお米を茹でる。

別の鍋にマリネした鶏肉をマリネ液ごと加え隙間がないように敷き詰めておく。

茹でたバスマティライスをザルなどであけ、敷き詰めた鶏肉の上に被せていく。

パクチー、ミントをのせ蓋をして強火で5分、極弱火で25分、火を消して10分蒸らす。

出来上がり

お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！

よくある質問

Q.このビリヤニはなぜ45分で作れるのですか?: A.本来のビリヤニはマリネに数時間、煮込みと蒸らしにも長時間かけますが、このレシピではスパイスを必要最低限に絞り、鶏もも肉とヨーグルトでマリネ後すぐ調理に入る構成にしています。米を別茹でして肉に重ねる「カッチ式」と「パッキ式」の中間の手法で、本格的な味を保ちながら時短を実現しています。
Q.バスマティライスは普通の白米で代用できますか?: A.ビリヤニ特有のパラパラ感とほのかな香りはバスマティライスならではです。日本米で作ると粘りが出てピラフやドリアに近い質感になります。手に入りやすい日本米で試す場合は、水分量を減らし、米を硬めに茹でて使うと近い食感に寄せられます。香りを補うためクミンを多めに効かせるのも手です。
Q.鶏肉を他の食材に置き換えられますか?: A.ラム肉や牛肉、エビでも作れますが、火の通り方が異なるため茹で時間の調整が必要です。野菜版にしたい場合は、カリフラワーやじゃがいも、にんじんを大きめに切って同様にマリネしてください。豆を加える場合は、別途下茹でしたひよこ豆を米と一緒に重ねると、たんぱく質と食感が補えます。
Q.米を茹でる時に塩を28gも入れる理由は何ですか?: A.バスマティライスを「パスタのように」たっぷりの湯で茹でる手法で、塩は湯全体に対しての分量です。茹で湯はザルにあける時に捨てるので、最終的に米に残る塩分はごく一部になります。米の芯まで下味が入り、肉と重ねた時に味がぼやけません。茹で湯の塩加減は、軽くしょっぱく感じる程度が目安です。
Q.強火5分、弱火25分、蒸らし10分の意味は何ですか?: A.強火で鍋底の鶏肉と米から一気に蒸気を立ち上げ、弱火で米全体に香りを移し、最後の蒸らしで余熱を均一に行き渡らせる、ビリヤニ独特の三段階加熱です。途中で蓋を開けると蒸気が逃げて炊きムラの原因になります。蒸らし時間まで含めて1つの工程として扱ってください。
Q.パクチーやミントは省いてもいいですか?: A.省いても米と鶏肉のビリヤニとして成立しますが、ハーブの香りはビリヤニの命とも言えます。パクチーが苦手な場合はミントだけ、あるいは三つ葉やバジルでも代用できます。ハーブを蒸らしの最後に加える「ダム」工程が、レストランのビリヤニのような立体的な香りを生み出します。
Q.盛り付けで気をつけることはありますか?: A.皿に盛る時は鍋底から大きなスプーンですくい、肉と米が層になった状態を崩さないように盛り付けると見栄えが良くなります。ヨーグルトに刻んだきゅうりとミントを混ぜた「ライタ」を添えると、辛味の調整役にもなり、食べ進めるほどに味の発見がある一皿になります。