アサリとシラスのビリヤニのレシピ｜魚介で作る本格スパイスご飯
魚介類の旨味をギュッと詰め込めたビリヤニのレシピです。貝の旨味がベースにしっかりと入ることと、バスマティライスを茹でる時に塩分をしっかりと効かせることで美味しいビリヤニに仕上がります。美味しいカレーと美味しいライスを一緒に炊き合わせて完成させていきます。
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
2合 |  | |
アサリ 1パック | ||
シラス 1パック | ||
油 大さじ3 | ||
油（米茹でる用） 大さじ1 | ||
水（米茹でる用） 2リットル | ||
塩（米茹でる用） 28g | ||
玉ねぎ（スライス） 1個 | ||
トマト（さいの目切り） 1個 | ||
おろしにんにく・生姜 各大さじ1 | ||
ココナッツミルク 100ml | ||
水 100ml | ||
パクチー（ざく切り） 1束 | ||
ミント（ざく切り） 1束 | ||
塩 小さじ1 |
スパイスA
1/2本 |  | |
3粒 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  | |
1枝 |  |
スパイスC
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カレーリーフ
￥2,198(税込)
アサリの濃い旨味とシラスの繊細な塩気を束ねるのがカレーリーフ。油でテンパリングすると放たれる柑橘と樹脂質の香りが、貝の磯の余韻を爽やかに立ち上げ、バスマティの軽やかな粒と魚介の出汁を結びつける。マスタードやフェンネルと並んでも個性が埋もれず、南インド的な海の風味を骨格として支える主役。
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作り方
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1
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※バスマティライスは軽く洗い、約30分浸水させておく。鍋に水2リットル、塩、油、スパイスAを加え沸騰したら浸水しておいた米を加え約5分茹でザルにあげる。 |
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2
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温めた鍋に油を加えスパイスBを熱してから玉ねぎを薄い飴色になるまで炒める。 |
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3
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おろしにんにく・生姜を加え香りが立ってきたらスパイスCと塩を加え炒め合わせる。 |
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4
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水を少しずつ加えグツグツしてきたらアサリを加え蒸しあがるまで火を通し、蓋があいたアサリだけ取りだす。 |
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5
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ココナッツミルクを加え一煮立ちさせ、その上に茹でたバスマティライスをふわっとかける。 |
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6
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その上に取り出しておいたアサリ、シラス、パクチー、ミントをかぶせてから蓋をしてできるだけ密封して強火で3分、弱火で15分炊き上げる。 |
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7
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ゆっくりと蓋を開け、柔らかく空気が入るようにかき混ぜる。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.アサリの砂抜きはどのくらい必要ですか?
- A.海水程度の塩水(水500mlに塩大さじ1)で2〜3時間ほど暗所で置くのが目安です。砂抜きが不十分だとビリヤニ全体にジャリッとした食感が残ってしまうので、しっかり時間をとってください。塩抜きまで丁寧にやることで、米を炊くときの塩分との重ね方がきれいに決まります。
- Q.なぜ茹で水に28gもの塩を入れるのですか?
- A.ビリヤニの命とも言える、米そのものに下味をつけるためです。バスマティーライスは表面で塩分を吸い、内部はほぼ吸わないので、塩を強めにきかせた湯で茹でることで一粒一粒に塩味が宿ります。仕上げで塩を足すのとは別物の味の入り方になります。
- Q.アサリを一度取り出すのはなぜですか?
- A.貝に火が通り過ぎて身が縮むのを防ぐためです。蓋が開いた瞬間が一番ふっくらしていて、そこから加熱を続けると一気に身が硬くなります。一度取り出してからビリヤニの最後の重ねの段階で戻すことで、アサリの旨味は鍋に残しつつ、身は柔らかいまま食卓まで運べます。
- Q.シラスを使う発想はどこから来ましたか?
- A.アサリの旨味に塩気と魚介の余韻を重ねたかったからです。ビリヤニの本場では使われない食材ですが、日本の海の食材としてシラスはお米との相性が抜群。仕上げにかぶせて蒸し上げることで、カレーリーフの柑橘香と混ざり、和とインドが融合した不思議な美味しさに仕上がります。
- Q.ココナッツミルクを入れると魚介の風味が消えませんか?
- A.心配いりません。今回は100mlと控えめで、アサリの出汁と一緒に煮立たせるので、ココナッツの甘みが魚介の旨味を包み込むイメージです。南インドの魚介料理ではむしろ定番の組み合わせで、ココナッツが入ることで角のないまろやかさが生まれ、バスマティライスとの相性も格段に上がります。
- Q.強火3分、弱火15分の炊き上げのコツは?
- A.蓋の密閉性が全てです。鍋蓋とフライパンの間にアルミホイルや濡れた布を挟み、蒸気が逃げない状態を作ってください。最初の強火3分で鍋底の水分を一気に蒸気に変え、その後の弱火15分でその蒸気が米の中まで均一に行き渡ります。途中で開けると蒸気が抜けて失敗するので、時間が来るまで我慢です。
- Q.ミントとパクチーは省略できますか?
- A.技術的には可能ですが、ビリヤニらしさが半減します。とくにミントの清涼感は魚介の重みを抜く役割を担っていて、これがあるかないかで食べ進めた時の後味が全く変わります。手に入らない時はパクチーを多めにする、もしくは仕上げに乾燥ミントをひとつまみ振るだけでもかなり印象が変わります。
