チキンビリヤニのレシピ｜家で作れる本格インドのスパイス
世界三大炊き込みご飯はスペインのパエリア、日本の炊き込みご飯、インドのビリヤニと言われています。
インドではビリヤニはハレの料理。お祝ごとや嬉しいことがあったときに作ります。
ビリヤニはインドの中でも非常にたくさんのレシピがあります。
今回はその中でも一番の王道であるビリヤニの聖地ハイデラバードのレシピを元にしています。
ちなみにビリヤニは白いお米と黄色いお米がまだらになるのが美しいと言われるんですよ。
またスリランカ料理が好きな人は、ブリヤニとも発音されます。
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
鳥もも肉 500g | ||
2合 |  | |
玉ねぎ（みじん切り） 1/2個（スライス） | ||
バター 10g | ||
にんにく（おろし） 大さじ1 | ||
生姜（おろし） 大さじ1 | ||
ミント カップ1 | ||
パクチー カップ1 | ||
レモン汁 大さじ1 | ||
ヨーグルト 1カップ | ||
水 1,500ml |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  |
スパイスB
小さじ1/2 |  | |
小さじ2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1 |  | |
塩 小さじ1 |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
サフラン
￥1,898(税込)
今回のレシピは基本のスパイスを活用しているので美味しくできるがもっと本格的な香りを出すときにおすすめなのが「サフラン」。牛乳に少し入れて一緒に炊き上げることで最初に香るビリヤニの上品感が抜群に上がります。
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作り方
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1
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※バスマティ米はざっと洗い水（分量外）に1時間ほどつけておきます。 玉ねぎを素揚げします。 |
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2
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ヨーグルトにスパイスB（ターメリック、コリアンダー、レッドペッパー、パプリカ）、塩、レモン汁、おろしにんにく、生姜を混ぜマリネを作る。 |
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3
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鶏肉をつけ込み約2時間から一晩冷蔵庫に入れておきます。 |
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4
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鍋に水、米、スパイスA（シナモン、カルダモン、ブラックペッパー、ローリエ、クミン、サフラン）バター、塩少々を入れて強火で約5分煮込み、蓋をして約7、8分煮込みます。ときどきかき混ぜます。 |
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5
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米が少し固いぐらいでお湯をこぼすか、ざるにあけます。（ホールスパイスなどはそのまま） |
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6
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鍋にチキンをしく。 |
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7
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上からごはんをのせる。 |
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8
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残ったマリネ液をその上からかけます。 |
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9
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ミントとコリアンダー、牛乳に浸かったサフランをのせる。 |
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10
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揚げた玉ねぎをのせて密封出来るように蓋をします。 |
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11
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鍋を約4、5分強火にかけその後弱火にして約30分にかけます。 |
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12
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火をとめ、蓋をあけゆっくりとかき混ぜます。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ビリヤニを冷蔵・冷凍保存することはできますか?
- A.炊き上がったビリヤニは粗熱をとってから清潔な容器に移し、冷蔵保存をおすすめします。冷凍する場合は一食分ずつラップで包んでください。再加熱は電子レンジか、フライパンに少量の水を加えて蒸し戻すと、米のパラリとした食感が戻りやすくなります。
- Q.辛さはどこで調整できますか?
- A.辛さの主役はレッドペッパー（パウダー）です。マリネに入る分量を小さじ1/4に減らすと、お祝い料理らしい華やかな香りはそのままに穏やかな味になります。パプリカ（パウダー）は辛味がないので、色味と甘い香りを補う目的で残してください。
- Q.バスマティライス以外のお米で作れますか?
- A.ビリヤニは長粒米の細長くパラリとした食感が命なので、できればバスマティーライスを使ってください。ジャポニカ米だと粘りが出てチャーハンに近い仕上がりになります。代用する場合はジャスミンライスがやや近い食感です。
- Q.鶏肉以外で作れますか?
- A.ハイデラバードでは羊肉のビリヤニが最も格上とされていますが、ご家庭ならラム肉、エビ、白身魚など何でもアレンジできます。マリネ時間は素材によって調整してください。海老なら30分、ラムなら一晩がおすすめです。野菜だけでベジビリヤニにする場合は、根菜とパニールを組み合わせると食べ応えが出ます。
- Q.サフランは省略してもよいですか?
- A.省略すると黄色いまだら模様が出ないため、ビリヤニらしい見た目が損なわれます。サフランは少量を温めた牛乳に浸して米にかけることで、黄金色と上品な香りを生み出す特別な存在です。お祝い料理であるビリヤニの華やかさを支えているので、ぜひ使ってほしいスパイスです。
- Q.蒸らしの工程で気をつけるポイントは?
- A.鍋を密封してから強火4〜5分、その後弱火で約30分というダム調理法が決め手です。蓋の隙間はアルミホイルや小麦粉を練った生地で塞ぐと本格的になります。途中で蓋を開けずに蒸気を閉じ込めることで、米一粒一粒にスパイスと鶏の旨味が染みわたります。
- Q.ビリヤニには何を添えるのがおすすめですか?
- A.ハイデラバードではライタ（ヨーグルトサラダ）とミルチカサーラン（青唐辛子のソース）を添えるのが定番です。家庭で再現するならヨーグルトにきゅうり、玉ねぎ、塩、クミンパウダーを混ぜたシンプルなライタで十分です。脂っこさをリセットしながら最後まで食べ進められます。
