ホワイトフィッシュビリヤニのレシピ｜鯛で作る本格白いビリヤニ
少し珍しい白いビリヤニ。色がつくようなパウダースパイスをあまり使わずに、ハーブで香りや辛さを出したレシピです。西インドにはパンダララッサという白いカレーがありますが、パンダララッサで使われるスパイス（青唐辛子、カルダモン、キャラウェイなど）をベースにまとめています。 あまりインドでは鯛を使ってこういうスタイルでビリヤニを作ることは少ないですが、日本の鯛めしのような感覚で上品な味わいに仕上げました。
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
鯛の切り身 4切れ | ||
玉ねぎ（スライス） 1個 | ||
ライム汁（マリネ用） 大さじ1 | ||
青唐辛子（小口切り・マリネ用） 1本 | ||
塩（マリネ用） 小さじ1 | ||
ギー 大さじ3 | ||
ヨーグルト 150g | ||
生クリーム 100ml | ||
青唐辛子（スリット） 1本 | ||
塩 小さじ1 | ||
2合 |  | |
水 2リットル | ||
塩（米を茹でる用） 28g | ||
ギー（米を茹でる用） 大さじ1 | ||
ミント（ざく切り） 1束 | ||
パクチー（ざく切り） 1束 |
スパイスA
ホワイトペッパー 小さじ1（マリネ用） | ||
小さじ1（マリネ用） |  | |
小さじ1（マリネ用） |  | |
ホワイトペッパー 小さじ1 | ||
小さじ1 | | |
小さじ1 | |
スパイスB
2粒 |  | |
5粒 |  | |
1/2本 |  | |
小さじ1 |  | |
1本 |  | |
小さじ1/2 |  |
スパイスC
3粒 | | |
3粒 |  | |
1枚 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
キャラウェイシード
￥1,098(税込)
白いビリヤニの骨格を担うのがキャラウェイシード。色を出さずに芯のある香りを立ち上げる稀有な存在で、青唐辛子の爽快な辛さやカルダモンの清涼感と重なり、鯛の繊細な甘みを覆い隠さず引き締める。クミンでは土臭さが勝ち、フェンネルでは甘さが過剰になるため代替不可。パンダララッサ由来の白い香味設計の中心軸となる一粒。
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作り方
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1
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バスマティライスを軽く洗い約30分浸水しておく。鯛を好みの大きさに切りマリネ用のスパイスA、おろしんにく・生姜、青唐辛子、ライム汁、塩で約30分マリネしておく。 |
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2
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玉ねぎを揚げておく。（揚げ油は分量外） |
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3
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鍋に米茹でる用の水、塩、スパイスC、ギーを加え浸水しておいた米を３、4分芯が少し残るくらいまで茹でてザルなどに上げる。 |
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4
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鍋でギーを熱しマリネしておいた鯛の表面を焼き取り出しておく。 |
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5
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同じ鍋にスパイスB（グレイビー用）を加え香りが立つまで熱したらヨーグルト、青唐辛子、スパイスA、塩を加え熱し水分が少し飛んだら生クリームを加え煮立たせる。 |
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6
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1.のバスマティライス、鯛、パクチー、ミント、揚げ玉ねぎを上にのせ密封できる蓋で封をして強火で5分、弱火で10分火にかけ、その後10分蒸らす。 |
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7
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蓋を開け、鯛を取り出し、米を全体的に優しく混ぜたら鯛を盛り付けて完成。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.なぜ白いビリヤニになるのですか?
- A.色のつくターメリックやレッドペッパーなどのパウダースパイスをほとんど使わず、ホワイトペッパーやカルダモン、キャラウェイなどの白っぽいスパイスとハーブで香りと辛さを構成しているためです。西インドのパンダララッサという白いカレーをベースに発想したレシピで、見た目の上品さと繊細な香りが特徴になります。
- Q.鯛以外の魚で代用することはできますか?
- A.白身魚であれば代用が可能です。スズキやヒラメ、甘鯛なども上品な白身ですので、このレシピの清楚な味わいによく合います。鯛めしのような感覚で日本人に馴染みやすい味わいに仕上げていますので、季節の白身魚で楽しんでいただけます。皮目をしっかり焼いておくと、香ばしさが加わって満足感が増します。
- Q.ブラウンカルダモンと普通のカルダモンを両方使う理由は?
- A.ブラウンカルダモンはスモーキーで力強い香り、グリーンのカルダモンはフレッシュで爽やかな香りと、性格が大きく異なります。両方を組み合わせることで奥行きのある複雑な香りが生まれ、ターメリックなどに頼らずとも食欲をそそる香りが立ちのぼります。1粒で香りが強いので使いすぎには注意してください。
- Q.キャラウェイシードはクミンで代用できますか?
- A.見た目は似ていますがキャラウェイには独特の甘くスパイシーな香りがあり、クミンの土っぽい香りとは別物です。このレシピはパンダララッサの香りを再現するためにキャラウェイシードを選んでいますので、できれば指定通りに使っていただくことをおすすめします。代用するとビリヤニとしての方向性が変わってしまいます。
- Q.ヨーグルトと生クリームを両方使うのはなぜですか?
- A.ヨーグルトの酸味と乳のコク、生クリームのまろやかさを重ねることで、色味は白く保ちつつ深いコクのあるグレイビーを作るためです。ヨーグルトだけだと酸が立ちますが、生クリームが角を取って上品にまとめてくれます。両方を使うことで、鯛の繊細な味わいを邪魔しない優しいベースが完成します。
- Q.揚げ玉ねぎは焦がさずに作るコツはありますか?
- A.スライスした玉ねぎはペーパータオルなどで余分な水分を拭き取ってから揚げると、油はねが減って均一に色付きます。中温（160度前後）でじっくりと、きつね色から濃いキャラメル色になる手前で引き上げるのがコツです。引き上げた後も余熱で色が進みますので、見た目より少し手前で取り出してください。蒸らしの工程で華やかな甘い香りを加える名脇役です。
- Q.白いビリヤニにおすすめの付け合わせは何ですか?
- A.繊細な味わいですので、刺激的すぎない付け合わせがよく合います。ミントとパクチー、ヨーグルトを合わせたグリーンライタや、ライムを絞ったオニオンサラダなどが上品な味わいを引き立てます。仕上げにカルダモンパウダーを少し振ったチャイを添えると、最後まで穏やかな香りで食卓を締めくくれます。
