メカジキのフィッシュビリヤニのレシピ｜さっぱりインド炊き込みご飯

よくある質問

Q.メカジキの代わりに使える魚はありますか?

A.白身の魚であれば応用が利きます。レシピ内でも触れていますが、ブリやタラ、サワラなどでも美味しく作れます。火を入れても身がほぐれにくく、しっかりとした食感が残る魚を選ぶのがコツです。マリネで余分な水分が出ますので、青魚特有の臭みも気にせず仕上げられます。

Q.バスマティライスの茹で加減はどのくらいが正解ですか?

A.沸騰した湯に入れてから3、4分、軽く芯が残るくらいで引き上げるのがポイントです。この後グレイビーと重ねて蒸らす工程で完全に火が入りますので、ここで茹ですぎると最終的にべちゃっとした仕上がりになります。バスマティーライスの長い米粒を生かすため、優しくザルにあげてください。

Q.南インド風のテイストを出す要のスパイスはどれですか?

A.カレーリーフとココナッツファインの2つが要です。マスタードシードのパチパチとした香ばしさにカレーリーフの清涼感、そしてココナッツの甘く香ばしい風味が加わることで、北インドのビリヤニとは違うさっぱりとした南インドらしい味わいに仕上がります。カレーリーフは冷凍保存すると香りが長持ちします。

Q.サフランミルクは必ず入れた方がよいですか?

A.ぜひ入れていただきたい工程です。温めた牛乳にサフランを浸すと、深い黄金色と上品な花のような香りが移り、これを蒸らす前にかけることでビリヤニ全体に色のグラデーションと華やかな香りが広がります。サフランは少量で香り立ちますので、4、5本を温牛乳に5分ほど浸して色を引き出してから使ってください。

Q.魚をマリネする時間はどのくらいがベストですか?

A.30分程度が目安です。長くマリネしすぎると塩とレモン汁で魚の身が締まりすぎてしまい、ビリヤニとして仕上げた時にパサつきを感じることがあります。逆に短すぎるとスパイスが入りませんので、冷蔵庫で30分前後を守ってください。マリネ中に他のグレイビーの仕込みを進めると効率的です。

Q.蒸らしの工程で気をつけることはありますか?

A.密封できる蓋を使い、強火で5分・極弱火で10分・火を止めて10分蒸らすという時間配分を正確に守ることが大切です。蓋の隙間から蒸気が逃げると米に火が入りきらず香りも飛んでしまいます。蓋が浮く鍋の場合は重しを乗せたり、蓋の縁に小麦粉と水を練ったものを巻きつけてダム代わりにする手法もあります。

Q.ビリヤニに添えると美味しい付け合わせは何ですか?

A.定番はライタと呼ばれるヨーグルトサラダです。きゅうりや玉ねぎをヨーグルトで和えてクミンパウダーを振るだけで、ビリヤニのスパイス感を爽やかに受け止める一皿になります。辛さを楽しみたい方はピクルスを添え、後味を整えたい方はスペシャルガラムマサラを効かせたサラダで深みを足すのもおすすめです。