メカジキのフィッシュビリヤニのレシピ｜本格南インドの米料理
比較的シンプルかつ少ないスパイスで作れるビリヤニのレシピです。初めてビリヤニを作る人から、ビリヤニ大好きな方、みなさんにおすすめのレシピです。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
メカジキ（一口大） 2切れ | ||
バスマティ 1.5合 | ||
ヨーグルト 100g | ||
トマト（さいの目切り） 1個 | ||
おろしにんにく・生姜 各大さじ1 | ||
玉ねぎ（スライス） 1/2個 | ||
塩（米茹でる用） 21g | ||
油（米茹でる用） 大さじ1 | ||
水（米茹でる用） 1.5ℓ | ||
レモン汁（マリネ用） 大さじ1 | ||
塩（マリネ用） 小さじ1 | ||
塩（グレービー用） 小さじ1/2 | ||
コリアンダーリーフ（刻んでおく） 1カップ | ||
ミント（ざく切り） 1つまみ | ||
油 大さじ3 |
スパイスA
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスB
3粒 |  | |
1枚 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスC
小さじ1 | | |
大さじ1 | | |
小さじ1 | |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カルダモン（ホール）
￥2,098(税込)
ビリヤニの香りの骨格を決めるのがカルダモン。ホールのまま油に放てば、青く清涼な芳香がバスマティライスに移り、メカジキの脂と魚特有のクセを軽やかに包み込む。ローリエやブラックペッパーと重なって立体的な香味層を作り、ターメリックやコリアンダーの土の香りを引き上げる中心軸となる一粒だ。
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作り方
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1
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バスマティライスを軽く洗い水（分量外）につけておく。（約30分） |
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2
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パウダースパイススパイスA、塩（マリネ用）、レモン汁（マリネ用）でメカジキにマリネしておく。 |
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3
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温めた鍋に油を加えメカジキをマリネ液ごと焼いて、取り出しておく。 |
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4
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別の鍋に水1.5ℓを入れ、スパイスBと塩21g、ギーを加え沸騰させる。沸騰させたら水を切ったバスマティライスを入れ約6分茹でる。 |
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5
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メカジキを取り出した鍋に油を加え玉ねぎを炒める。 |
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6
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玉ねぎが飴色になったらトマト、ヨーグルトを加えスパイスC、塩（グレービー用）を入れ一緒に炒め合わせる。 |
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7
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茹でた米、メカジキ、コリアンダーリーフ、ミントをグレービーの上にのせ、蓋をして強火で3分、極弱火で10分、火を止めて約10分蒸らしたらゆっくりかき混ぜる。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ビリヤニとはどのような料理ですか?
- A.ビリヤニはインドを代表する炊き込み米料理で、スパイスでマリネした肉や魚介と、別茹でしたバスマティライスを層に重ねて蒸し上げます。グレービー（具材の煮汁）の香りが米に移り、ひと皿で複数の味わいが立ち上がるのが魅力です。今回のフィッシュビリヤニは魚の繊細な味を活かすため、スパイス構成を絞ったシンプルな配合です。
- Q.バスマティライスは普通の米で代用できますか?
- A.ビリヤニはバスマティライスの長く伸びる細長い粒と、独特の香りが要となる料理です。短粒種の白米で作るとピラフに近い仕上がりになり、ビリヤニ特有のパラリと立った食感は再現が難しくなります。本来の味わいを目指すなら、ぜひバスマティライスを使ってください。30分の浸水で長さがさらに引き出されます。
- Q.メカジキ以外の魚でも作れますか?
- A.身崩れしにくい魚なら幅広く使えます。サワラ、カジキマグロ、サーモン、タラなどがおすすめです。マリネ液に漬け込んでから一度焼き付けることで身が引き締まり、蒸らし工程で崩れにくくなります。淡白な魚ほどスパイスの香りが乗りやすいので、初めての方は白身魚から試すと味の方向性が掴みやすいです。
- Q.米を6分茹でるのはなぜですか?
- A.ビリヤニでは米を7〜8割の茹で具合にしておき、残りの加熱を蒸らしで完了させます。完全に火を通してから蒸らすとべたつき、固すぎると芯が残るので、6分前後の茹で時間が目安です。指でつぶした時に芯がほんのり残るくらいが理想です。鍋やバスマティの種類で微調整してください。
- Q.カシミリチリとパプリカを併用する意図は何ですか?
- A.パプリカ（パウダー）は甘く穏やかな香りと鮮やかな色を、カシミリチリは深い赤色と軽やかな辛味を加えます。両方使うことで、辛さを抑えながら鮮やかな赤を確保でき、魚の繊細な味を邪魔せずに見た目も食欲を誘う色合いに仕上がります。辛味を強めたい場合は別途レッドペッパーを少量加えてください。
- Q.蒸らしの強火3分・弱火10分はなぜそれぞれ必要ですか?
- A.最初の強火で鍋全体を均一に温めて蒸気を立て、その後の極弱火で米とグレービーをじっくり馴染ませます。さらに火を止めて10分置くのは、余熱で米粒の中心まで火を通すと同時に、余分な蒸気を吸わせて粒立ちを整えるためです。途中で蓋を開けると蒸気が逃げるので、最後まで我慢してください。
- Q.ヨーグルトはどのような働きをしますか?
- A.ヨーグルトは魚の臭みを和らげながら、グレービーに穏やかな酸味とコクを加えます。乳脂肪がコリアンダー（パウダー）やターメリック（パウダー）のスパイス香を抱き込み、米にゆっくり移っていくのも特徴です。プレーンヨーグルトを使い、加える前に軽くかき混ぜて分離を防いでください。
