ミョウガと大葉のアチャールのレシピ｜夏向け茗荷のスパイス漬物
アチャールとは、いろいろな野菜を香辛料やお酢で味付けしたもので、インドやネパールでは定番かつ家庭的な料理です。食材や作り方では常温1年以上保存可能なものもあります。アチャールのレシピは、簡単でシンプル。しっかり塩気を聞かせれば保存食にも。そのまま食べてもいいですし、カレーと混ぜて食べれば少し味も変わるので、またカレーがおいしくなります。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
ミョウガ（スライス） ４，５本 | ||
大葉（千切り） ５、６本 | ||
パクチー（ざく切り） １束 | ||
油（あればマスタードオイル） 大さじ３ | ||
レモン汁 大さじ２ |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
小さじ1 |  | |
3、4本 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
小さじ2 | | |
小さじ1 |  | |
塩※アチャールは保存食のため塩が多めです。適宜ご調整ください。 小さじ１強 |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
マスタード（ホール）
￥898(税込)
アチャールの土台を担うのがマスタードホール。油で弾けさせた瞬間に立ち上がる鼻に抜ける辛味と香ばしさが、ミョウガの清涼感と大葉の青い香りを引き締め、保存食としての骨格を作る。フェネグリークやチリと併用しても主役を譲らず、和の香味野菜を本格的なインド・ネパールのアチャールへ変える中心軸。
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作り方
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1
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フライパンに油を温めスパイスAのマスタードシードがパチパチするまで炒める。 |
|---|---|
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2
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マスタードシードのパチパチが収まったら火を消し他のスパイスAを加える。 |
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3
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油の温度が落ちたらスパイスBと塩を加える。 |
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4
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火をつけてミョウガとパクチーを加える。 |
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5
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ある程度火が通ったらレモン汁と大葉を加えさっと炒める。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.アチャールはどのくらい保存できますか?
- A.塩の量や食材によって幅がありますが、このレシピは塩を効かせていますので、清潔な瓶に入れて冷蔵庫であれば数日から１週間ほどを目安にしています。瓶を煮沸消毒し、油でしっかりコーティングするほど日持ちは伸びます。心配な時は少量ずつ作り、香りが落ちる前に食べきるのが安心です。
- Q.辛さを調整したい時はどうすればいいですか?
- A.レッドペッパー（パウダー）の量を減らすか、パプリカパウダーに置き換えると色味は残しつつ辛さだけを下げられます。私は辛味より香りを楽しみたい日は、ホールのマスタード（ホール）を効かせてレッドペッパーを控えめにします。
- Q.ミョウガや大葉の代わりに使える食材はありますか?
- A.ピリッとした風味のある食材であれば応用できます。きゅうり、らっきょう、玉ねぎ、ゴーヤなどの夏野菜のほか、生姜の細切りでも美味しく作れます。香りの強い野菜を組み合わせるとアチャールらしい奥行きが出ますので、その日に余っている野菜で気軽に試してみてください。
- Q.フェネグリークシードはどんな役割をしていますか?
- A.フェネグリーク（ホール）はほろ苦さとメープルのような甘い香りを持つスパイスで、アチャール独特の「コク」を生み出してくれます。油に通すと香ばしさが立ち、ミョウガの清涼感と良いコントラストを作ります。焦がすと強い苦味が出ますので、軽く色付く程度で火を止めてください。
- Q.マスタードオイルは必須ですか?
- A.必須ではありません。サラダ油や太白ごま油でも作れます。ただしマスタードオイルを使うと、ピリッとした刺激と独特の香りが加わり、よりインド・ネパール家庭の味に近づきます。お持ちであればぜひ使ってみてください。
- Q.アチャールはどんな料理と合わせますか?
- A.カレーとライスのお供にするのが基本で、少量を添えるだけで全体の味が引き締まります。日本のごはんやおにぎり、冷奴、焼き魚に乗せても合いますし、私は素麺の薬味代わりに添えることもあります。塩気が強いので、お料理のアクセントとして少しずつ使うのがコツです。
- Q.ミョウガと大葉に火を通す理由は?
- A.アチャールは保存性を高めるため、油とスパイスで食材を一度加熱します。さっと油にくぐらせることで、生のままよりも香りが落ち着き、スパイスの風味が食材になじみやすくなります。火を通しすぎるとミョウガの食感が損なわれますので、レモン汁を入れたら手早く仕上げてください。
