アナンスパイスのスターターキットを組むとき、私は必ずフェネグリーク（ホール）を入れる。バターチキンの仕上げに欠かせない「メティ」の葉と同じ植物の種子で、葉よりもさらに力強く、インド料理の深いコクを支える土台を作るからだ。六千年以上前のエジプトの遺跡からフェネグリークの種が出土しており、人類が最も古くから使ってきたスパイスのひとつに数えられる。
私の中でフェネグリークは、最初は無愛想だが知れば知るほど頼りになる、芯の強い存在だ。生の種をそのまま噛むと強い苦味がある。しかし弱火の油でじっくり熱すると、たちまちメープルシロップに似た甘い香りが台所に広がる。この香りが油に溶け込むことで、カレー全体の味わいに「リッチ感」と呼ぶべき深みが生まれる。
調理の最初にマスタードシードやクミンと一緒に油に加えるのがおすすめだ。特にジャガイモとの相性は抜群で、ターメリックと合わせて炒めるだけでいつものおかずがエキゾチックな一皿に変わる。お湯に入れて数秒待てば、香ばしく懐かしい「メティー」というスパイス茶にもなる。ベジタリアンの多いインドでは貴重なタンパク源としても重宝されてきた。
「賞賛」という花言葉を持つフェネグリーク。煮込み料理の隠し味に、野菜炒めのアクセントに、この小さな一粒が鍋の中で弾けるとき、料理の格が一段上がる。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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