牡蠣のアチャールのレシピ｜ブナオイスターで作るスパイス保存食
インド料理ではあまり牡蠣を使いませんが、旬の食材を使ったレシピを作りました！スパイスはパンチフォロンというベンガル地方でよく使われるスパイスの組み合わせと、レッドペッパーで出来ています。アチャールは保存食なので少し塩が多いです。お好みに応じて分量を調整してくださいね。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
牡蠣 100g | ||
マスタードオイル 50ml | ||
オリーブオイル 50ml | ||
青唐辛子（大きめの小口切り） 4,5本 | ||
にんにく（粗みじん） 2片 | ||
塩<br />※アチャールは保存食のため塩が多めです。<br />適宜ご調整ください。 小さじ1.5 | ||
白ワイン 大さじ2 |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カロンジ
￥898(税込)
ベンガルの魚介料理に欠かせないカロンジが、牡蠣の磯の風味と濃厚なうまみを引き締める要。わずかな苦みと玉ねぎを思わせる香ばしさが生臭みを抑え、マスタードやフェネグリークの刺激、フェンネルの甘い余韻を一つに束ねる。パンチフォロンの中で牡蠣のアチャールを土地の味に仕立てる中核スパイス。
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作り方
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1
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鍋に水（分量外）、白ワイン、塩（分量外小さじ１程度）を加えて火にかけます。 |
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2
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沸騰したら、牡蠣を加えて茹でます。 牡蠣がぷっくりとしてきたら火を止めて、ザルにあげて水気をとります。 |
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3
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温めたフライパンにマスタードオイル、スパイスA（マスタード、フェンネル、カロンジ、コリアンダー、フェネグリーク、レッドペッパー）を加えます。 |
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4
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パチパチと音がしてきたら、を止めにんにく、青唐辛子、塩の順に加えながら油の熱を冷まします。 |
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5
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十分に冷めたらオリーブオイルと混ぜ合わせ牡蠣を加え1時間ほど置いておきます。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.牡蠣のアチャールはどのくらい保存できますか?
- A.牡蠣は鮮度が落ちやすい食材のため、塩を効かせ油に漬けていても長期保存には向きません。粗熱をとってから密閉容器に移し、冷蔵庫で1〜2日以内に食べきっていただくのが安心です。瓶詰めにする場合は油が牡蠣を覆う状態を保ってください。
- Q.塩加減を控えめにしてもよいですか?
- A.本来アチャールは保存食として塩を多めにしますが、すぐに食べきる前提なら塩を小さじ1まで減らしても構いません。その場合は冷蔵保存を徹底し、調理当日〜翌日中に食べきってください。レモンを多めに絞ると味のメリハリも保てます。
- Q.辛さを控えたい場合はどうすればよいですか?
- A.レッドペッパー（ホール）と青唐辛子の両方が辛味源です。穏やかにしたい場合はレッドペッパーホールを半量にし、青唐辛子の種を抜いて使ってください。マイルドにしても、パンチフォロンの香りはしっかり残ります。
- Q.マスタードオイルはなぜ使うのですか?
- A.マスタードオイルは加熱すると鼻に抜けるツンとした香りが立ち、ベンガル地方の魚介料理には欠かせない油です。牡蠣の磯の風味と寄り添い、青魚や貝のクセを心地よい余韻に変えてくれます。なければ太白ごま油でも作れますが、香りの方向性は変わります。
- Q.牡蠣を茹でるときのポイントは?
- A.白ワインと塩を加えた湯でぷっくりと膨らんだ瞬間に火を止めるのがコツです。長く茹でると身が縮んで食感が悪くなり、オイルに漬けたときに味が入りにくくなります。ザルにあげて水気をしっかり切ってから、冷ましたオイルに加えてください。
- Q.パンチフォロンとレッドペッパーホールの組み合わせの狙いは?
- A.パンチフォロンはカロンジやフェンネルなど5種を合わせた香りの土台で、レッドペッパーホールが油にじんわり辛味を移します。粉ではなくホールを使うことで、辛さが角立たず、牡蠣のうま味を覆い隠さない仕上がりになります。
- Q.牡蠣のアチャールはどう食べるのがおすすめですか?
- A.炊きたての白いご飯にのせるのはもちろん、バゲットに少量のせてワインの肴にしても格別です。残った香りのついたオイルは、ほうれん草のソテーやパスタのオイル和えに転用すると、最後の一滴まで牡蠣のうま味を味わえます。
