「その小さな黒い一粒には、死以外のあらゆる病を癒やす力が宿っている」。イスラームの預言者ムハンマドが伝えたとされるこの言葉は、カロンジが中東からインドにかけて数千年にわたり大切に扱われてきた理由のひとつだ。インドの台所では「隠し味の決定版」として、今も変わらず重宝されている。
初めてカロンジを熱い油に放り込んだときの驚きを、私は今でも鮮明に覚えている。シュワシュワと弾ける音とともに、ナッツを焦がしたような香ばしさと、炒めた玉ねぎのような芳醇な香りがキッチンいっぱいに広がった。カロンジは「奥行き」を司るスパイスだ。主張しすぎることなく他のスパイスと素材を繋ぎ合わせ、一皿の味にどっしりとした安定感を与える縁の下の力持ちである。
「パン」や「根菜」との相性から始めてみてほしい。インドのナンに黒い粒が散りばめられているのを見たことがあるなら、あれがカロンジだ。自宅でパンを焼く際に生地に混ぜると、噛むたびに複雑な旨味が溢れる。ジャガイモやカボチャを炒めるとき最初に油で熱して香りを引き出せば、いつもの素材が忘れられないご馳走に変わる。
漆黒の見た目通り、カロンジは深いコクをもたらす。南アジアの食卓ではひとつまみの黒い粒が日常的に加えられ、料理に力強さとエキゾチックな香りを付与する。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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