フェンネル（ホール）

インド料理屋で会計を済ませると、レジの横に小さなスパイスが置いてある。フェンネルであることが多く、砂糖でコーティングされていたり、ドライフルーツとブレンドされていたりする。この「お口直し」はムクワスと呼ばれ、ヒンディー語で「口の香りをよくするもの」という意味だ。アーユルヴェーダの文献にも古くから登場するこの習慣は、インドの家庭で代々引き継がれてきた知恵のひとつである。

私がフェンネルを「かっこいい」と感じたのは、西インドで出会ったシェフがマトン料理にフェンネルとジンジャーをさらっと合わせた瞬間だった。爽やかながらも少し甘い香りを持つこの種は、火を通しすぎると苦味が出る。そのデリケートな個性をビシッと使いこなす手さばきに、私は惚れ惚れした。フェンネルを自在に操れる料理人になりたいと、本気で思った瞬間だった。

古代ギリシャでは「細くなる」という意味の言葉で呼ばれていたフェンネルは、ヨーロッパ全土に広まり今では世界中で愛されている。「魚のハーブ」とも呼ばれるように、白身魚のグリルやスープに少し加えるだけで、料理の輪郭が鮮やかに引き立つ。クミンやキャラウェイと形は似ているが、香りは三者三様。それぞれの個性を感じながら料理の舞台を選んでいく楽しさは、スパイスの醍醐味そのものだ。

「賞賛」という花言葉を持つフェンネルは、主役を邪魔することなく優雅に引き立てる。まずは食後のティータイムに数粒噛んでみるか、魚料理の仕上げにパラリとひと振りするところから始めてみてほしい。その爽やかな余韻が、食卓の空気をそっと変えてくれるはずだ。