メキシカンバーベキューソースのレシピ｜本格BBQの自家製スパイス

よくある質問

Q.メキシカンバーベキューソースとはどんなマリネ液ですか?

A.クミンやオレガノなどを軸にした世界のスパイス「メキシカン」をベースに、玉ねぎとオレンジジュース、レモン汁を合わせたバーベキュー専用の下味です。柑橘の酸味で素材の繊維がほどけ、スパイスがしっかり入り込みます。バーベキューでじっくり焼くと表面が香ばしく色づき、店で出すような風味になります。

Q.どんな食材を漬け込むのに向きますか?

A.鶏もも肉、豚肩ロース、牛のスカートステーキなど脂のあるお肉と相性が良いです。エビやイカ、白身魚の切り身も短時間で味が入ります。私はパーティーで鶏もも一枚をそのまま漬けて炭火で焼くことが多いですが、ズッキーニやパプリカなど野菜も同じソースで一緒に漬けてしまうと一皿でまとまります。

Q.漬け込み時間の目安はどれくらいですか?

A.お肉なら冷蔵庫で半日から一晩を目安にしてください。エビや魚介は繊維が柔らかいので30分から1時間ほどで十分に風味が移ります。長く漬けすぎると柑橘の酸で食感が変わってしまうので、魚介は短め、お肉は長めと覚えていただくと失敗しません。漬けたまま冷蔵庫で持ち運ぶとアウトドアでも便利です。

Q.ブレンダーがない場合はどう作りますか?

A.玉ねぎをすりおろし、オレンジジュース、レモン汁、メキシカンスパイスと混ぜれば代用できます。ペースト状ではなくサラサラのマリネ液になりますが、漬け込みの効果は十分です。私自身、出張先で道具がない時はビニール袋にすりおろし玉ねぎと材料を入れて揉み込み、そのまま漬け込み袋として使っています。洗い物も少なく済む方法です。

Q.メキシカンスパイスの代わりにチリパウダーで作っても良いですか?

A.辛味の強いチリパウダー単体ではバランスが取りにくいので、クミンやオレガノを足すなど補強が必要です。私たちの世界のスパイス「メキシカン」はクミン、オレガノ、コリアンダー、パプリカなどをあらかじめ調合してあるので、これ一本で味がまとまります。テックスメックス寄りの方向性を一度知っていただくには、まずミックスでの仕上がりを基準にしていただくと違いが分かりやすいです。

Q.焼く時の火加減で気をつけることはありますか?

A.オレンジジュースの糖分が含まれているため、強火で長時間焼くと焦げやすいです。最初は中火で表面に焼き色を付け、その後は弱めの遠火でじっくり中まで火を通すのがおすすめです。グリル網に直接当たる部分は焦げやすいので、ソースの残りを刷毛で何度か塗り直すと、香ばしさを保ったままジューシーに仕上がります。

Q.残ったマリネ液は何に使えますか?

A.生肉を漬けた液は安全のため一度小鍋でしっかり煮立ててから、ソースやドレッシングに転用してください。煮詰めると照り焼きのような濃いソースになり、焼き上がった肉に追いがけすると風味が二重に楽しめます。煮詰めたものをタコスやブリトーの仕上げにかけても、メキシカンの香りが一段引き立って料理屋らしさが出ます。