カレーリーフマヨネーズアリオリのレシピ｜万能ディップソース

よくある質問

Q.テンパリングとはどんな工程ですか?

A.油にスパイスの香りを移す工程です。マスタードシードがパチパチ弾けてきたらカレーリーフを入れ、最後にヒングを軽く加えます。インド料理の仕上げによく使われる方法で、油ごと素材にかけることで一気に香りが立ち上がります。

Q.カレーリーフはドライでも作れますか?

A.ドライでも香りは出ますが、油に入れた時の弾けるような青い香りはフレッシュのほうが格段に強いです。このレシピはカレーリーフの香りが主役なので、手に入るならぜひフレッシュをおすすめします。ドライを使う時は油の温度を少し下げて、焦がさないようにしてください。

Q.ヒングは省略してもよいですか?

A.省略しても作れますが、ヒングを一つまみ加えると玉ねぎやにんにくのような旨みが立ち、マヨネーズの単調さが消えます。ごく少量で十分なので、入れすぎないように小さじ1/4を守ってください。香りが強い香辛料なので、保存時は密閉を意識すると周囲に移りません。

Q.ターメリックを多く入れると色が濃くなりますか?

A.ターメリック（パウダー）は色が出やすいスパイスで、入れすぎると土っぽい風味が前に出ます。小さじ1/2でも十分に黄色く色づきますので、まずはレシピ通りで作り、好みで少しずつ調整してください。混ぜると色が均一に広がります。

Q.どんな料理に合わせると面白いですか?

A.本文ではマダイのソテーに合わせていますが、揚げ物や蒸し野菜、フライドポテト、ゆで卵にも合います。特に白身魚やシーフードフライとは相性がよく、レモンを少し絞るとカレーリーフの青さがさらに引き立ちます。フィッシュ&チップス風の楽しみ方もおすすめです。

Q.油はどの種類を使うのがよいですか?

A.癖の少ない太白ごま油や米油が扱いやすいです。オリーブオイルでも作れますが、香りがぶつかることがあるのでエクストラバージンよりもピュアタイプのほうが向きます。本場ではココナッツオイルを使うこともあり、より南インドらしい余韻になります。

Q.マヨネーズはどのくらい温度に注意すべきですか?

A.熱々の油を一気にかけるとマヨネーズが分離しやすいので、油を入れたフライパンを火から下ろして少し落ち着かせてから注ぐと安定します。混ぜる時は底からゆっくり、油の筋が見えなくなるまでなじませると、なめらかな仕上がりになります。