¥998 (税込)
分量1冊で約4人前
ポークヴィンダルーブックは、西インド・ゴア地方の伝統的なカレーをご家庭で再現できる調理キットです。赤唐辛子の心地よい刺激とビネガーの爽やかな酸味を軸に、ニンニクや数種のスパイスを贅沢に調合しています。豚肉を用意して煮込むだけで、深いコクとキレのある本格的な味わいが完成します。アナンでは、大航海時代から続く歴史的レシピを現代の食卓向けにバランス良く整えました。
梅の実を見るたびに食べたくなるのが、辛味と酸味が鮮烈に響き合う「ポークヴィンダルー」だ。西インドの港町ゴアで愛されてきたこの料理の足跡を辿ると、はるか九千キロ離れたポルトガル本土にまで行き着く。
起源はポルトガル料理の「カルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョス」、肉をワインとニンニクで漬け込んだ保存食だ。16世紀にポルトガル人がゴアへ上陸したとき、現地のヤシ酢と新大陸から持ち込まれた赤唐辛子が出会い、現在のポークヴィンダルーへと変化した。海を越えた食文化の交差点から生まれたレシピである。
作り方は豚肉をスパイスとビネガーでじっくりマリネすることから始まる。この漬け込む時間が肉を柔らかくし、スパイスの香りを芯まで浸透させる。フライパンで焼き上げ、表面に真っ赤な油が浮き出たら旨味が凝縮された合図だ。私は自宅の梅酒でビネガーを代用することがある。酸味のニュアンスが変わり、それもまた面白い一皿になる。
赤唐辛子の強さをビネガーの酸が受け止め、一つの完成された味をつくる。大航海時代、この香りと酸の組み合わせは西インドのゴアで磨かれ、いまも食卓に根ざしている。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
ポークヴィンダルーブックの保存方法は、直射日光・高温多湿を避け、密閉容器に入れて常温で保存してください。開封後は香りが飛びやすいため、なるべくお早めにお使いください。
ポークヴィンダルーブックに使う豚バラ肉や豚肩ロース肉が特におすすめです。ヴィンダルーの酸味は脂の甘みと非常によく合うため、少し脂身のある部位を選ぶと、よりリッチでコクのある本格的な仕上がりになります。
ポークヴィンダルーブックの辛味はしっかりとした刺激が特徴です。ただ単に辛いだけでなく、お酢の爽やかな酸味とニンニクの旨味が重なり合っているため、後味は驚くほどスッキリとしていて食欲をそそります。
ポークヴィンダルーブックは、一般的なカレーが「玉ねぎの甘み」をベースにするのに対し、「酢と唐辛子のマリネ」を味の核にしています。煮込む前に肉を漬け込む工程があるのが最大の特徴で、ゴア特有のキレのある味わいを再現しています。
ポークヴィンダルーブックのお酢の角が気になる場合は、仕上げにほんの少しの砂糖や蜂蜜を加えてみてください。酸味と甘みが調和し、より深みのある味わいに変化します。また、一晩寝かせると味が馴染んでさらにマイルドに楽しめます。
1954年、鎌倉で創業。祖父が始め、父が磨き、三代目メタ・バラッツが受け継いだ配合です。
大阪・料理オリンピックの金メダルを機に生まれた調理キットを、40年以上つくり続けています。
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