秋刀魚のアチャールのレシピ｜カロンジ香るスパイスのアヒージョ風
秋刀魚をじっくり火を通して煮込む、骨まで食べれるアチャールです。アチャールは塩を効かせたインドの保存食のこと。ですがこのレシピはオイル煮にしているので、そこまで塩はきつくありません。調理方法としてはコンフィやアヒージョに似ています。骨まで柔らかくするには少し時間は掛かりますが、その分美味しさは抜群です。ぜひお試しください！
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
秋刀魚 3尾 | ||
にんにく（ざく切り） 2片 | ||
生姜（千切り） にんにくと同じぐらい | ||
青唐辛子 3本 | ||
オリーブ油 150ml | ||
マスタードオイル 50ml | ||
レモン汁 大さじ2 |
スパイスA
小さじ2 |  | |
小さじ1と1/2 |  | |
小さじ1と1/2 |  | |
小さじ1と1/2 |  | |
小さじ1と1/2 |  | |
グリーンペッパー 小さじ1 |
スパイスB
小さじ1/2 |  | |
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
塩※アチャールは保存食のため塩が多めです。適宜ご調整ください。 小さじ2~3 |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カロンジ
￥898(税込)
カロンジはアチャールを象徴する種子で、油で加熱すると独特の香ばしさとほのかな苦みが立ち上がる。脂の乗った秋刀魚のコクを引き締め、オイル煮で魚の臭みを抑え、保存食ならではの奥行きを与える。マスタードやフェネグリークと共にアチャールの骨格を成すが、料理全体の輪郭を決めるのはカロンジ。
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作り方
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1
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秋刀魚は頭と内臓を取り5当分に切って塩（分量外）をまぶし、キッチンペーパーで拭いて水気を抜きます。鍋にマスタードオイルを入れ、スパイスAを弱火でテンパリングします。 |
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2
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スパイスから香りが出てきたらオリーブオイルを入れます。 |
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3
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再びスパイスがシュワシュワしてきたら、にんにく、青唐辛子、秋刀魚を入れます。 |
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4
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一煮立ちしたら生姜を加えます。 |
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5
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スパイスBと塩を入れ弱火で煮込みます。秋刀魚の大きさにもよりますが、骨が柔らかくなるまで1時間程度掛かります。焦げ付きに注意しましょう。 |
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6
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直前にレモンを足します。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.秋刀魚のアチャールはどのくらい日持ちしますか?
- A.オイル煮にしているため一般的なアチャールより塩は控えめです。粗熱をとってから清潔な瓶に入れ、油が魚にかぶる状態で冷蔵保存してください。レモン汁と魚介を使う以上、長期保存には向きませんので、数日のうちに食べきる前提でお作りいただくのが安心です。
- Q.辛さの調整はどうすればよいですか?
- A.青唐辛子3本とレッドペッパー（パウダー）大さじ1がしっかり効いた配合です。穏やかにしたい場合はレッドペッパーを小さじ1まで減らし、青唐辛子を種抜きで使ってください。逆にパンチがほしい方はそのままの分量でどうぞ。
- Q.マスタードオイルがない場合は何で代用できますか?
- A.ベンガル料理らしい鼻に抜ける香りはマスタードオイルならではですが、なければ太白ごま油などクセの少ない油にホールマスタードを少し多めに加えて補えます。風味は変わりますが、青魚特有のクセを抑える方向性は再現できます。
- Q.骨まで柔らかくするコツはありますか?
- A.弱火を保ち、油が常に魚に触れている状態で1時間ほどゆっくり加熱します。途中で強火にすると外側だけ煮詰まり骨が固いままになりがちです。フライパンより厚手の鍋を使い、蓋を半分ずらして水分を逃しながら煮ると、骨までほろりとほどけます。
- Q.パンチフォロンの中でカロンジはどんな役割ですか?
- A.カロンジはニゲラとも呼ばれる黒い小粒のスパイスで、ほのかな玉ねぎやオレガノに似た香りを持ちます。秋刀魚の青魚らしい風味と相性が良く、オイルに移った香りがアチャール全体に独特のコクと余韻を残してくれます。
- Q.アチャールとアヒージョの違いは何ですか?
- A.どちらも油でじっくり煮る点は共通していますが、アチャールはインドの保存食として塩とスパイスを強めに効かせるのが特徴です。アヒージョがにんにくとオイルでうま味を引き出すのに対し、アチャールはホールスパイスの香りと酸味で食材を漬け込むという発想です。
- Q.秋刀魚のアチャールはどんな食べ方がおすすめですか?
- A.炊きたてのご飯にのせるのはもちろん、チャパティで巻いたり、クラッカーや焼いたバゲットに合わせても美味しくいただけます。残った香り高いオイルは、青菜の炒め物やじゃがいもを和える調味料として再利用すると最後まで楽しめます。
