「良い料理には、目に見えない厚みがある」。南インドから北へと旅をしていた頃、ベンガル地方の家庭で出された野菜の煮込みに私は言葉を失った。見た目はごくシンプルなのに、口に含んだ瞬間に広がるクリーミーでいて重すぎない、洗練されたコク。その正体こそが、細かくすり潰されたポピーシードだった。
インドでは「ポスト」と呼ばれ、単なる飾りではなく料理の骨格を作るために使われる。クミンやチリのように派手に主張することはないが、他のスパイスの角を取り、素材の旨味をひとつの円やかな物語へとまとめ上げる。石臼でポピーシードを挽くとき、部屋中に広がるどこか懐かしく香ばしい匂いは、家庭の平穏そのものだ。
楽しみ方は、パンの上に乗せるだけではもったいない。水に浸してからペースト状にして、カレーの仕上げに加えてみてほしい。生クリームとは違う、大地の力強さを感じさせる植物性のコクが生まれる。私はよく、ポピーシードをたっぷりと使ったジャガイモの炒め物「アール・ポスト」を作る。ポピーシードがジャガイモの表面をびっしりと覆い、噛むたびにプチプチと音が弾ける。そのリズムが、食卓を一気に異国へと連れ出してくれる。
一度その深いコクを知ると、ポピーシードなしの食卓は考えられなくなる。丁寧にこの小さな粒を扱うことで、料理に複雑な風味層が加わり、インド料理の伝統的な味わいがもたらされる。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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