チェティナードチキンクルマのレシピ｜濃厚な南インドのカレー
北インドではコルマと呼ばれるカレーはナッツやヨーグルトなどが入る、リッチな味のカレーです。中村屋の「コールマンカレー」もこのカレーが元になっていて、ニューデリーの南東500km、インド中央部の前首都ラクナウが発祥の地です。当時のナッツはインドで手に入らなかったので、クルマは高貴な人が食べるレシピだったようです。その中でラクナウのクルマをチェティナード風にしたのが今回のレシピです。
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
とり肉（一口大の大きさ） 400g | ||
玉ねぎ（みじん切り） 1個 | ||
トマト（さいの目切り） 1個 | ||
油 1/2カップ | ||
水 300ml | ||
【ウエットペースト用】 | ||
油 1/2カップ | ||
にんにく 5～8かけ | ||
生姜（みじん切り） 3センチ角 | ||
カシューナッツ 8個 | ||
ローストチャナダール 小さじ1 | ||
青唐辛子 4～5本 |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1 |  | |
40g |  |
スパイスB
1/2本 |  | |
3粒 |  | |
カレーリーフ 10枚 |
スパイスC
1/4 |  | |
塩 小さじ1/2 |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
フェンネル（ホール）
￥898(税込)
チェティナード料理を象徴するスパイス。甘く青みのある芳香が鶏肉の旨味を立たせ、ココナッツファインのコクとポピーシードのとろみに清涼感を通す。クミンやカルダモンと並んでも輪郭が消えず、クルマの濃厚さに軽やかな抜けを与える。代替の利かない中心軸となる。
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作り方
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1
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温めた鍋に油を入れ【ウエットペースト用材料】のを入れる。順番は ①油、②にんにくと生姜、スパイス、ナッツ、ダール、青唐辛子、③ココナッツファイン。 |
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2
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鍋から取り出して熱を冷ました後、ブレンダーでペーストを作ります。 |
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3
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同じ鍋に油を入れカレーリーフを除くスパイスBを炒める。 |
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4
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カルダモンがプクッと膨らんできたら、玉ねぎを加えます。 |
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5
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玉ねぎが黄色くなる前に、カレーリーフを加えて炒めます。 |
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6
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スパイスC、塩を加えて炒めます。 |
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7
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ブレンダーにかけたウェットカレーペーストを加えて炒めます。 |
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8
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良く混ざったらトマトを加え水分を飛ばし、チキンを加えます。 |
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9
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肉の表面に火が通ったら水を少しずつ加えます。煮立ったら弱火にして12-15分ほど煮ます。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.クルマとはどんなカレーですか?
- A.北インドでは「コルマ」と呼ばれる、ナッツやヨーグルトを使ったリッチで濃厚なカレーの総称です。新宿中村屋の「コールマンカレー」もこの系譜にあります。発祥はラクナウで、当時のインドではナッツが希少だったため、貴族や王族のための料理という位置付けでした。今回のレシピはそこに南インドのチェティナード地方のスパイス使いを掛け合わせています。
- Q.ポピーシードはどんな役割ですか?代用は可能ですか?
- A.ポピーシードはとろみとナッツのような甘い香り、そしてペーストにまろやかさを与える重要な素材です。北インドの濃厚カレーには欠かせません。手に入らない場合はカシューナッツを少し増やすか、白ごまで代用できますが、香りはやや変わります。ポピーシードならではのコクは、別格ですので、ぜひ本物で試してみてください。
- Q.ココナッツファインは何のために入れますか?
- A.ココナッツファインはチェティナード料理の象徴とも言える素材です。南インド・タミルナードゥの内陸地域チェティナードでは、ココナッツを乾燥させた状態で常備しており、ペーストに混ぜることで甘い厚みと白っぽい色味、独特のコクを生み出します。今回のクルマはこのココナッツの存在で「北の濃厚さ」と「南の風味」が結びついています。
- Q.辛さは調整できますか?
- A.青唐辛子4〜5本がスパイシーさの中心になっています。マイルドにしたい場合は青唐辛子を2本に減らしてください。クルマはもともと辛味よりも香りとコクを楽しむ系統のカレーですので、辛さを抑えても料理の本質は損なわれません。レッドペッパーは入っていないレシピですので、辛さの調整は青唐辛子と相談する形になります。
- Q.ホールスパイスは取り除いて食べますか?
- A.シナモンスティックやカルダモン（ホール）は香りを油に移すために入れているもので、食べてもかまいませんが、噛むと強い香りが出ます。気になる方は盛り付け時に取り除いてください。家庭では「当たった人がラッキー」とそのまま提供することも多いです。カレーリーフは食べられますが、繊維質ですので好みが分かれます。
- Q.保存はどのくらいできますか?
- A.粗熱を取って冷蔵庫に入れれば翌日も美味しく食べられます。ココナッツとナッツが入る濃厚系は時間が経つと味が馴染んで、むしろ翌日のほうが深みが出ます。長期保存したい場合は小分けにして冷凍するのがおすすめです。再加熱の際は焦げやすいので、少量の水を足しながら弱火でゆっくり温めてください。
- Q.どんな主食と合わせるのが本場流ですか?
- A.チェティナード地方ではパロタという小麦粉の薄焼きパンや、ドーサと合わせることが多いです。家庭ではバスマティライスやジーラライス（クミンライス）と合わせるのも王道です。クルマはソースが濃厚ですので、米でもパンでもしっかり受け止めてくれる主食が合います。仕上げに刻んだコリアンダーリーフを散らすと香りが立ち上がります。
