南インドのチェティナードという街を訪れたとき、かつての栄華を物語る大邸宅が並ぶ静かな路地で、私は一つの衝撃的な料理に出会った。それが「ウップチキン」だ。ウップとは現地の言葉で「塩」を意味する。インド料理といえば、何十種類ものスパイスを重ねて作る「足し算」のイメージが強いかもしれないが、この料理はその真逆。極限まで要素を削ぎ落とした「引き算」の美学が詰まっていたのだ。
使うのは、香りの土台となる少量のホールスパイスと、鮮烈な辛みを与える青唐辛子、そして味の決め手となる「塩」だけ。玉ねぎやトマトの水分で煮込むのではなく、鶏肉自らが持つ脂と旨味を塩が引き出し、それをスパイスの香りが優しく包み込んでいく。出来上がった皿を一口食べた瞬間、これまで体験したどのカレーよりも、鶏肉そのものの味が濃く、力強く感じられたのを鮮明に覚えている。
「スパイスは香りであって味ではない。味を作るのは塩である」という私の信念を、これほどまでに真っ直ぐに体現している料理は他にないかもしれない。調理のコツは、焦らずに鶏肉の表面をじっくりと焼き上げ、スパイスの香りを油に移していくこと。パウダーを多用しない分、素材の鮮度と塩の塩梅がそのまま美味しさの直球となって飛んでくる。仕上げにパクチーをパラリと散らせば、キッチンはチェティナードの乾いた風に包まれる。
あの路地の食堂で一皿食べ終えた後、私はしばらく黙ったまま座っていた。余計なものが何もないのに、満ち足りている。このカレーの本質は、引き算の中にあるのだ。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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