ウップチキンカレーのレシピ｜ケララ風の本格的な南インドカレー

よくある質問

Q.ウップとはどういう意味のカレーですか?

A.ウップは南インドの言葉で「塩」を意味します。かつて商人たちが世界中から珍しい品物を集めていた時代、塩を惜しみなく効かせたカレーは高級な一皿でした。歴史的な背景を抱えた料理なので、塩の役割を脇役ではなく主役として捉えると、このカレーの輪郭が見えてきます。

Q.カレーブックの塩はどのようなものを使っていますか?

A.ウップチキンカレーブックでは、椿で知られる伊豆大島の塩を使っています。さらに昆布と椎茸の旨みを加えて、南インドの塩主体のカレーを日本の出汁文化と橋渡しする設計です。素材選びそのものがこのスパイスブックの個性なので、別の塩で再現する場合とは仕上がりの輪郭が変わります。

Q.ココナッツオイルでなくてはいけませんか?

A.南インドのカレーはココナッツオイルとの相性が良く、特に塩を効かせるウップでは、油の甘い香りが塩味の角を取ってくれます。手元になければ太白ごま油や米油でも作れますが、南インドらしい余韻を出したい日はココナッツオイルを使ってみてください。仕上げの口当たりがふくよかになります。

Q.鶏もも肉と手羽元を組み合わせる理由は何ですか?

A.もも肉は柔らかな身質、手羽元は骨から出る出汁が魅力です。二つを合わせると、食べごたえと煮汁の旨味が同時に取れます。塩を主役にするカレーだからこそ、肉そのものから出る出汁の重みが味の支えになります。手羽元は時々煮汁の中で転がして、骨際まで火を通してください。

Q.玉ねぎとニンニク生姜を二回に分けて使う意図は?

A.鶏肉と一緒に煮込む分と、別フライパンでテンパリングする分に分けることで、同じ素材から異なる香りを引き出しています。煮込み側は柔らかな旨味、テンパリング側は油でじっくり香りを引き出した華やかさ。二つを最後に合わせることで、一皿の中に二重の香りの層が生まれます。

Q.塩が主役のカレーなのに薄く感じるときはどうしますか?

A.ウップは塩が主役ですが、塩味だけを追加してもバランスが崩れます。薄く感じる場合は煮込み時間を延ばして水分を飛ばし、味の濃度自体を上げるのが先です。それでも物足りない場合に少量ずつ塩を足し、毎回味を確認してください。仕上げのパクチーを多めにすると、香りで満足度を引き上げる手もあります。

Q.南インドカレーが初めてでも作れますか?

A.工程自体はシンプルで、初めての南インドカレーとしても入りやすい一皿です。北インド系の重厚なグレイビーと違い、煮込みの輪郭が澄んでいて素材の味を感じやすいのが特徴です。スパイスブックを使えば配合に迷うこともないので、まずはレシピ通りに作り、二回目から塩の効かせ方を調整してみてください。