「ビリヤニの蓋を開けてはいけないよ」と言われると、かえって中身が気になってしまうのが人の性だ。厳重に密閉され、火にかけられた大きな鍋。その蓋をようやく開けた瞬間に立ち上がる、あの高貴で複雑な香りは、私にとってビリヤニという料理を象徴する一番の魅力なのである。ハイデラバード風の力強いスパイス使いと、ラクナウ風の繊細でミルキーな仕立て。地域によって全く異なる顔を持つのも、この料理の奥深さだ。
本来、ビリヤニを作るにはお米を半茹でにし、肉のマサラと層にして弱火でじっくり蒸し煮にする「ダム」という高度な技術が必要になる。けれど、そんな「ハレの日」の味をもっと日常的に楽しんでほしいと考え、たどり着いたのがこの「炊飯器で作る」という方法だった。中心となるのは、細長くパラパラとした食感が特徴のバスマティライス。これに、シナモンやカルダモン、クローブなどのホールスパイスを贅沢に使い、鶏肉の旨味をお米の芯まで染み込ませるための専用ブレンドを掛け合わせた。
使い方は実に明快で、鶏肉をスパイスとヨーグルトで軽く揉み込み、お米と一緒に炊飯器のスイッチを押すだけでいい。炊き上がりの合図とともに蓋を開ければ、そこには真っ白なお米と、スパイスの香りを纏った黄金色のお米が混じり合い、キッチンを一瞬にして異国の宮廷へと変えてくれるだろう。私はよく、パクチーやフライドオニオンを散らして、ライタというヨーグルトサラダを添えて楽しむことにしている。
数百年の歴史と、地域ごとに磨かれてきた知恵が、炊飯器という現代の道具の中でも輝きを失わない。それがビリヤニという料理の底力だ。この調理法は、ムガール帝国の宮廷から庶民の食卓へと受け継がれ、今日でも変わらぬ価値を保ち続けている。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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