オクラのサブジのレシピ｜15分で簡単インド家庭料理

よくある質問

Q.オクラのサブジは何日くらいで食べ切ればよいですか?

A.オクラの食感が一番のごちそうですので、当日〜翌日に食べ切る前提で作っています。冷蔵すると粘りが出てきますが、その粘り自体は美味しさの一部です。温め直す際はフライパンで弱火、または電子レンジで短時間にとどめて、火を入れすぎないでください。冷凍は食感が大きく変わるため、あまりおすすめしません。

Q.サブジとカレーの違いは何ですか?

A.サブジはインドの家庭料理で、野菜をスパイスでさっと炒め煮にした「おかず」のことです。汁気がほとんどなく、ご飯やチャパティに添えて食べるのが基本。今回のレシピも、カレーの副菜としても、単品のおかずとしても成立します。スパイス使いはシンプルでも、油への香り移しと加える順番で、味のまとまりがはっきり変わります。

Q.辛みのスパイスが入っていませんが、ピリッとさせたい場合は?

A.クミンホールと一緒に、レッドペッパーホールを1本割り入れていただくのが手早い方法です。粉のチリを使う場合は、ターメリックを入れたあと、コリアンダーやクミンパウダーと一緒に油で軽く香りを立ててから加えると、粉っぽさが残りません。仕上げのトマトが酸味で辛さを丸めてくれます。

Q.ターメリックを他のスパイスより先に入れるのはなぜですか?

A.ターメリックパウダーは他のスパイスに比べて熱に強く、油に色と香りを移すまでに少し時間がかかります。コリアンダーやクミンのパウダーは焦げやすいので、ターメリックだけ先に入れて油と馴染ませ、後から残りのスパイスを加える、というのが粉スパイスの基本の段取りです。

Q.クミンホールが焦げてしまいます。コツはありますか?

A.クミンホールは中火以下で、油が温まったタイミングを見て入れるのが基本です。冷たい油から入れると香りが出にくく、煙が立つほど熱い油に入れると一瞬で焦げます。パチパチ音が出始めたら数秒で次の具材を入れる、というリズムで動くと失敗しません。鍋を傾けて油溜まりを作ると、少量の油でも安定します。

Q.オクラの下処理で気をつけることは?

A.ガクのまわりをぐるりとむいて、ヘタの黒い部分だけを切り落とすと、種が出ずに歯ごたえが残ります。塩でこすって産毛を取る方法もありますが、サブジでは省略しても問題ありません。切らずに丸ごと炒めると、加熱中の粘りが出すぎず、サブジらしい一本ずつの食感が残ります。火を入れすぎないのが何より大事です。

Q.他に合わせると嬉しい料理はありますか?

A.汁気の多いダール（豆カレー）やラッサムと並べると、テーブルが南インドのターリー（定食）風に整います。チャパティを添えて巻きながら食べるのもおすすめ。お弁当に入れると彩りのよい一品になり、冷めても味がぼやけません。残ったらオムレツの具にしてもインドの朝食らしくなります。