舞茸チキンコルマのレシピ｜ナッツとクリームの本格インドコルマ味

よくある質問

Q.コルマとはどんなカレーですか?

A.コルマは北インド・ラクナウ地方発祥の煮込み料理で、かつてナワブ(地方の王様)に振る舞われていた宮廷料理がルーツです。ナッツやヨーグルト、生クリームを使い、辛味よりも旨味とコクで仕上げるのが特徴です。今回のレシピは、そこに日本の旨味の代表である舞茸を加えて、和とインドの旨味を掛け合わせています。

Q.舞茸を入れるとどう味が変わりますか?

A.舞茸はグアニル酸という旨味成分を多く含み、カシューナッツやヨーグルトのコクと重なることで味の奥行きが何段階か深くなります。最初に油をひかずに乾煎りして水分を飛ばし、ペーストにしてから加えるのがコツです。色は地味になりますが、一口食べると鶏肉の旨味と溶け合って驚くほどリッチな仕上がりになります。

Q.メースとカルダモンはどんな香りの役割ですか?

A.メースはナツメグの仮種皮で、上品でフローラルな甘い香りが特徴です。コルマのようなクリーム系の煮込みととても相性がよく、カルダモンと組み合わせることで宮廷料理らしい華やかな立ち香りが生まれます。少量でも存在感が出るので、入れ過ぎず香り付けの主役として扱うのがおすすめです。

Q.スペシャルガラムマサラは普通のガラムマサラと何が違いますか?

A.アナンのスペシャルガラムマサラは、メースやスターアニス、ナツメグなど香り高いスパイスを多めに配合した、より華やかなブレンドです。コルマのように乳製品やナッツのコクが土台となる料理で使うと、香りが沈まずに立ち上がります。仕上げの一振りでも、加熱中の馴染ませでも違いがはっきり出ます。

Q.ヨーグルトが分離しないようにするコツは?

A.ヨーグルトは加える前にしっかりとよくときほぐし、玉ねぎ・トマトを炒めて水分が落ち着いた後にゆっくりと加えてください。強火のまま入れると一気に分離してざらつきの原因になります。今回はその後ミキサーでペーストにする工程があるので多少分離しても整えられますが、なめらかさを意識すると舌触りがぐっと上品になります。

Q.カシューナッツを別のナッツに置き換えられますか?

A.コルマのコクの土台はカシューナッツの油分と甘みで、水に浸けてからペーストにすることでなめらかになります。アーモンドでも代用できますが、皮ごと使うと色が濁るので湯むきが必要です。クルミは渋みが出やすいのでこの料理にはあまり向きません。ナッツの種類でコルマの表情が変わるので、まずはレシピ通りのカシューナッツで土台を覚えるのがおすすめです。

Q.辛さは控えめですか?スパイスBはどう扱えばよいですか?

A.コルマは元々辛さよりも旨味とコク重視の料理で、このレシピもカシミリチリ小さじ1と穏やかです。スパイスBのホールはクローブ、カルダモン、メース、ブラックペッパー、ローリエ、カシアと香りの主役が並びます。ギーで温める段階で焦がさないよう中弱火で泡が出るくらいを目安にし、香りが立ったところで生クリームを加えてください。