私のルーツである西インドのグジャラート州では、ベジタリアンの人が多いこともあり、豆を使った料理が驚くほど豊富だ。街を歩けば、そこかしこの屋台から香ばしい匂いが漂ってくる。その香りの主役の多くが、この「ベッサン」と呼ばれるひよこ豆の粉である。グジャラートで育った私にとって、ベッサンの香りは台所の原風景そのものだ。
ベッサンは、単なる食材を超えた「魔法の粉」のような存在だ。インドの家庭では、この粉を水で溶いて野菜にまぶし、カリッと揚げた「バジヤ」が雨の日の定番おやつになっている。また、水とオリーブオイルで練って焼けば、南仏の「ソッカ」のようなパンケーキにもなるし、スープに加えれば優しい旨味ととろみを与えてくれる。小麦粉とは一味違う、ナッツのようなコク深い味わいが、料理に奥行きを作ってくれる。
ひよこ豆の歴史は古く、トルコ周辺では七千年以上も前から栽培されていた。インドに伝わったのは二千年ほど前のことで、土壌を豊かにし、人々の貴重なタンパク源となってきたこの豆への敬意は、今も変わらず料理の中に息づいている。ターメリックやヨーグルトと混ぜてフェイスパックにするという美容の知恵も、インドでは古くから伝わっている。
ひよこ豆パウダーの万能さはひよこ豆そのものの栄養価の豊かさに由来する。グルテンを含まないため、グルテン不耐症のある方にも利用でき、揚げ衣から生地まで、さまざまな料理に活用できる。南インドではスナック菓子から日常の副菜まで、広く使われている。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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