スパイスを使い始めて最初に手にするべき一本を挙げるなら、コリアンダーシードだと私は思っている。インド料理のレシピに必ずと言っていいほど登場し、使い方が分かりやすく、香りが穏やかで使い損ないがない。スパイス料理の入口として、これほど適した一本はない。
コリアンダーの歴史は5000年以上前に遡り、世界各地で同時多発的に愛されてきた。ツタンカーメンの墓に来世の健康を願って埋葬された記録があり、古代ローマでは保存料として、中国では薬として使われてきた。「幸福をもたらすスパイス」という別名はその普遍的な価値を表している。
調理の最初に油の中に入れてゆっくり熱を加えると、種の中の爽やかな香りが油に溶け出し、料理全体の重みが軽やかになる。ホールのまま使うと香りが持続し、噛んだ瞬間のアクセントも楽しめる。煎ってから粗く潰せば仕上げのトッピングとしても使える。インド料理店でお口直しにローストした種が出てくるのも、この香りの心地よさからだ。
花言葉は「隠れた才能」。今夜の野菜炒めや煮込み料理の最初に、この小さな種をひとつまみ放り込んでみてほしい。油の中でシュワシュワと動き始めたら、コリアンダーが料理の舞台を整え始めた合図だ。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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