ジャガイモカリフラワーカレーのレシピ｜本格南インドのアルゴビ

よくある質問

Q.アルゴビは作り置きできますか?

A.アルゴビは水分が少ない仕上がりなので、粗熱を取って密閉容器に入れれば冷蔵保存に向きます。翌日以降はじゃがいもにスパイスが染みてむしろおいしくなります。温め直す際はフライパンに少量の水を足し、弱火で蒸し焼きのようにすると、カリフラワーが崩れず食感を保てます。

Q.辛さを控えめにしたい場合はどうしたらよいですか?

A.レッドペッパーを半量から始めて、味を見ながら追加してください。アルゴビは本来辛さで食べさせる料理ではなく、コリアンダーとアムチュールの香りで食べさせる料理です。辛さを抑えても、コリアンダーパウダーを効かせれば物足りなさは出ません。

Q.アムチュールが手元にない場合は代用できますか?

A.アムチュールは青いマンゴーを乾燥させて粉にした酸味のスパイスです。手元にない場合は、レモン汁を仕上げに少し多めに加えて酸味を補ってください。風味は完全には再現できませんが、酸味の輪郭は近づきます。アムチュールが入ると北インドの屋台の味に一気に近づくので、機会があればぜひ試してみてほしいスパイスです。

Q.ヒングを入れる意味はなんですか?

A.ヒングは玉ねぎとにんにくを足したような独特の香りを持つ樹脂のスパイスです。豆や芋など消化が重くなりがちな食材と合わせると、香りで料理全体を軽やかにまとめてくれます。アルゴビでもじゃがいもの重さを抜く役割を担っています。少量で十分に効くので、ヒングは小さじ1/8から試してみてください。

Q.カスーリメティはなぜ最後に手で揉んで加えるのですか?

A.カスーリメティは乾燥フェネグリークの葉で、加熱しすぎると香りが飛んでしまいます。手で軽く揉んでから仕上げに加えることで、葉の細胞から香りが立ち上がり、北インドのレストランで食べるような重層的な香りが生まれます。アルゴビの最後のひと味として欠かせない使い方です。

Q.じゃがいもとカリフラワーを下茹でする理由はなんですか?

A.アルゴビは炒め煮の料理なので、生から煮込むと火が通る前に水分が飛んでしまいます。下茹でして火を通しておくと、スパイスペーストと合わせる時間が短くて済み、カリフラワーの粒感やじゃがいものほっくり感が崩れません。茹で加減は箸がすっと通る一歩手前が目安です。

Q.アルゴビに合わせるとよい主食はなんですか?

A.汁気が少ないアルゴビは、チャパティやプーリーといったインドの薄焼きパンと相性が抜群です。手で千切ったパンですくって食べると、北インドの家庭の食卓の雰囲気を味わえます。バスマティライスに添える場合は、ダールカレーと一緒に組み合わせると、豆と野菜のバランスがとれた一皿になります。