アスパラガスのポリヤルのレシピ｜南インドのココナッツ炒め副菜
ココナッツファインを使った炒め物、ポリヤルです。今回はアスパラガスで作ってみました。食べやすい大きさでどうぞ。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
アスパラガス（一口大） 8本 | ||
油 大さじ3 | ||
塩 小さじ1 |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
大さじ2 |  | |
1/2カップ |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
カレーリーフ
￥2,198(税込)
決め手はカレーリーフ。柑橘を思わせる爽やかな香りが、ココナッツファインの甘くまろやかなコクと重なり、ポリヤル特有の南インドらしい奥行きを生む。アスパラガスの青々しい風味を引き立てつつ、マスタードの弾ける刺激と合わさることで、他のハーブでは置き換えられない一体感のある香りに仕上げる。
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作り方
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1
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アスパラガスの硬い部分をピーラーなどで削ぎ食べやすい大きさに切ってから軽く食べられる硬さまで茹でる。 |
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2
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温めたフライパンに油を熱しマスタードシード、ヒング、カレーリーフの順に炒める。 |
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3
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ココナッツファインを加え炒め合わせ、薄茶色になったら茹でたアスパラガスと塩を炒め合わせる。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ポリヤルとはどんな料理ですか?
- A.ポリヤルは南インド・タミルナードゥ州を中心によく食べられている、野菜の炒め物の総称です。ココナッツファインとマスタードシードのテンパリングで仕上げるのが特徴で、ミールスの副菜として欠かせない一品です。家庭ごとに使う野菜が変わり、現地では日常的な家庭料理として親しまれています。
- Q.ココナッツファインの炒め加減の目安はありますか?
- A.薄茶色になるまで炒めるのがポイントです。白い状態のままだと粉っぽさが残り、香ばしさも引き出せません。焦がしすぎると苦味が出るので、中弱火で絶えず木べらで動かしながら炒めてください。私は香ばしい香りが立ちはじめて色がうっすら変わってきたタイミングを目安にしています。
- Q.マスタードシードはホールでないと駄目ですか?
- A.ポリヤルではホールのマスタードシードがほぼ必須です。テンパリングで弾けることで生まれるプチプチとした食感と香ばしさが、この料理の核になります。マスタードシードを使い、油が十分に熱した状態で加えてください。パウダーで代用すると、まったく別の料理になってしまいます。
- Q.アスパラガスの茹で加減はどのくらいがよいですか?
- A.やや硬めに茹でておくのがおすすめです。後でフライパンで炒め合わせる工程があるため、茹ですぎると食感が損なわれます。塩を加えた湯で1〜2分が目安です。冷水にとると色鮮やかに仕上がりますが、すぐに使う場合はそのままザルで湯切りしても構いません。
- Q.アスパラガス以外の野菜でも作れますか?
- A.インゲン、キャベツ、人参、ビーツなど、現地では様々な野菜で作られています。水分の少ない野菜のほうが仕上がりがまとまりやすいです。葉物を使う場合は炒める時間を短めにしてください。野菜が変わると表情も大きく変わるのがポリヤルの面白さです。色々試してみてください。
- Q.カレーリーフは大さじ2もたくさん入りますか?
- A.枝から外した枚数で大さじ2程度が目安です。ポリヤルはカレーリーフの香りを楽しむ料理でもあるので、しっかりめに入れることをおすすめします。カレーリーフは油に触れて初めて香りが立つので、必ずテンパリング工程で投入してください。
- Q.ミールスのどの位置に添えるとよいですか?
- A.南インドのミールスでは、サンバルやラッサムなどの汁物と並べて、バナナリーフやお皿の一角に少量ずつ盛り付けます。ご飯と少量ずつ混ぜながら食べるのが現地流です。家庭で出す場合は、カレーの付け合わせとして小皿に盛るだけでも十分に楽しめます。
