「ケララといえばココナッツの国」。店主バラッツは料理教室でそう繰り返す。ミルクにオイル、ファインにシュレッド、酒も酢もココナッツから作られる土地。ケララのバックウォーターを手漕ぎボートで巡ったとき、船頭が分けてくれた椰子の酒トディは「日に当たって生ぬるく、微かに発泡していてシュワっとした感じが美味しかった」。道端では、おじさんが無言でココナッツの木をするすると登り、鉈で実を切り落として渡してくれる。ココナッツは南インドの暮らしそのものである。
ファインの面白さは、炒めると人格が変わることだ。生のままは甘い香り、炒めるうちにえぐみを帯び、やがてナッツのような香ばしさへ。料理教室では「ファインは香ばしいココナッツ、ミルクは甘いココナッツ」と使い分けを教える。同じカレーに両方を入れれば、香ばしさと甘さの二つの層ができる。ドライに寄せたければファインを増やし、とろりとさせたければミルクを足す。
noteでファインが直接登場するのは、鰹節の記事だ。刻んだ人参とココナッツファイン、青唐辛子にカレーリーフを和え、鰹節を混ぜてライムを絞る人参のサンボル。「鰹節のイノシン酸がライムの酸味、ココナッツの甘味、青唐辛子の辛味、素材の苦味、塩の塩味に加わり、五味＋旨味となる」。スリランカと日本の台所は、ココナッツと鰹節で意外なほど近くにある。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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