パニ（パニプリのマサラウォーター）のレシピ｜本格スパイススープ
パニとは別名マサラウォーターで、水の意味です。インドの代表的な屋台料理、パニプリの中にはいる大切な材料です。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
パクチー（ざく切り） 1カップ | ||
スペアミント 1/2カップ | ||
生姜 2，3センチ角 | ||
青唐辛子（ざく切り） 2本 | ||
レモン汁 大さじ2 | ||
黒糖 大さじ4 | ||
ブラックソルト（なければ塩） 適量 | ||
水（ブレンド用） 1/3カップ | ||
水（伸ばす用） 1カップ |
スパイスA
小さじ1 |  |
スパイスB
小さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
チャットマサラ 35g
￥1,198(税込)
パニの骨格を決めるのはチャットマサラ。岩塩のコク、アムチュールの酸、黒胡椒や乾燥ミントが一体化した複合塩で、これ一つで水に立体感と発酵的な深みが宿る。クミンやミントの香気を背後で束ね、屋台特有のキリッとした酸味と塩気のバランスを作る中核。単一スパイスでは出せない多層構造が決め手である。
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作り方
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1
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フライパンなどでスパイスAをローストしてバットなどで冷ましてからミルサーでパウダー状にしておく。 |
|---|---|
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2
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スパイスBを含む伸ばす用の水以外を全てミキサーにかけグリーンチャツネを作り、ボウルなどに移す。必要に応じて水で伸ばす |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.パニはどのくらい寝かせると美味しくなりますか?
- A.作りたてでも飲めますが、冷蔵庫で半日ほど置くと香草とスパイスがなじみ、よりまとまった味わいになります。ただし、長く置きすぎるとパクチーとミントの鮮やかな香りが落ちてしまうので、できれば当日中に飲み切る前提で作るのがおすすめです。インドの屋台でも、その日のうちに使い切る量だけ仕込んでいるのを目にします。
- Q.黒糖の代わりに白砂糖を使えますか?
- A.白砂糖でも作れますが、パニ特有のコクのある甘さは黒糖や粗糖の方が出やすいです。代用する場合は量を少し控えめにし、レモン汁の量で酸味とのバランスを取ってください。バラッツも、家庭で作る際は手元にある未精製の砂糖を選ぶことが多く、味の奥行きが変わる工程として大切にしています。
- Q.青唐辛子の辛さが心配な場合はどうすれば良いですか?
- A.種とワタを取り除いてから使うと、辛味を大きく抑えられます。完成後に味を見て、辛さが足りなければ追加でレッドペッパー（パウダー）を足す方法もあります。屋台では「辛口・中辛・甘口」と注文で分けている店もあるので、家族の好みに合わせて段階的に仕上げると失敗しにくいです。
- Q.ミントが手に入らない時はどうしますか?
- A.スペアミントが見つからない場合はペパーミントでも代用可能ですが、メントール感が強めに出るので量は少し控えてください。乾燥ミントを使う場合は、新鮮なものより香りが弱いため、湯で軽く戻してから使うとなじみが良くなります。生の香草の青さがパニの輪郭を決めるので、どれか一種類は生のままで入れるのがおすすめです。
- Q.ブレンダーがない場合は作れますか?
- A.ハンドブレンダーや、すり鉢でも作れます。すり鉢の場合はミントとパクチーを先に粗く叩いてから、生姜と青唐辛子を加えていくと滑らかになります。ただし時間はかかるので、家庭ではミキサーかブレンダーを使う方が現実的です。クミンのローストだけは省かず、必ず先に挽いてから加えてください。
- Q.パニはどのように食べるのが正しいですか?
- A.プリ（揚げ生地）の頭を割り、チャットマサラを加えたスタッフィングを詰め、パニにくぐらせて一口で頬張るのが定番です。汁が垂れる前に口に運ぶのが屋台流で、バラッツも実家のデリーで何度も食べたと話します。スプーンで足すよりも、プリごと浸けて食べる方が一体感のある味になります。
- Q.水の量はレシピ通りで合っていますか?
- A.ブレンド用1/3カップは目安で、最終的にミキサーが回るかどうかで微調整してください。伸ばす用の1カップは、味見をしながら少しずつ加えるのが失敗しないコツです。塩・酸味・甘味のバランスが整った濃度を最初に作っておくと、後で水を足しても味がブレません。インドの屋台でも、その日の温度や湿度で水加減を変えていると言われています。
