カディのレシピ｜ターメリックが香るインド料理の本格スパイススープ

よくある質問

Q.カディとはどんな料理ですか?

A.カディはヨーグルトとベッサン(ひよこ豆粉)を水で溶いて火を入れた、酸味のあるスープ状のインド料理です。地域によって甘辛い味付けや辛味重視の仕立てなど、味のバリエーションが幅広いのが特徴です。北はパンジャーブのパコラ入りカディ、西はグジャラートの甘めのカディなど、家庭ごとの味があります。本記事のレシピはバランス型で、初めての方にも入り口として作りやすい構成だと感じています。

Q.ベッサンがダマになってしまう時のコツはありますか?

A.ベッサンは粉なので、いきなり温まった液体に入れるとダマになりやすいです。火を入れたヨーグルト液に少量ずつ入れながら、泡立て器でしっかり混ぜ続けるのが鉄則です。私自身、最初は別の小皿でベッサンを少量の水で溶いておいて、それを鍋に流し込む方法も使います。ベッサン（ひよこ豆パウダー）はカディ以外にもパコラの衣などに使える便利な粉です。

Q.ヨーグルトが分離してしまうのを防ぐ方法はありますか?

A.ヨーグルトを直接火にかける料理は分離しやすいので、最初に水としっかり混ぜてから火にかけることが大切です。さらにベッサンを加えてとろみが出ると分離しにくくなります。沸騰させすぎず、中火以下でゆっくり加熱するのがコツで、加熱しながら絶えず混ぜ続けると安定します。本記事の手順通り進めれば、初めての方でも分離せずに仕上げられる手堅い構成です。

Q.テンパリングを後から加えるのはなぜですか?

A.別のフライパンで油にマスタードシードやカレーリーフを弾けさせ、その油ごと最後に注ぐ手法は「タルカ」「チャウンク」と呼ばれるインド料理の基本技法です。スパイスの香りを最大限油に移してから加えることで、表面で香りが立ち、料理全体の印象が華やかになります。マスタード（ホール）がパチパチ弾ける瞬間がこの料理の見せ場でもあります。

Q.黒糖を入れるのはなぜですか?

A.ヨーグルトの酸味と塩味だけでは輪郭が立ちにくいので、黒糖でわずかな甘みを加えることで全体の味が丸くまとまります。グジャラートスタイルのカディでは特に甘みを強めに入れることが多く、本記事のレシピもその系統に近い味の方向性です。砂糖でも代用できますが、黒糖の方がコクが出てヨーグルトとの相性が良いと感じています。甘さは控えめからスタートして調整すると失敗しません。

Q.余ったヨーグルトの活用としてこのレシピがおすすめなのはなぜですか?

A.本記事にもあるように、インド料理ではヨーグルトを使う機会が多いものの、1パック使い切れないことがよくあります。カディはヨーグルト200gを使い切れるうえに、酸っぱくなりかけたヨーグルトでも美味しく仕上がる懐の深さがあります。むしろ酸味が強い方がカディらしさが出るので、賞味期限間近のヨーグルトを救済するレシピとして我が家でも頻繁に登板する一品です。

Q.カディはどんな食べ方が向いていますか?

A.ご飯にかけてカディチャワルとして食べるのが本場の定番ですが、本記事の通りスープとして単体で味わったり、温野菜のソースとして添えたり、揚げ物のディップとしても合います。私自身、パコラを揚げた日には必ずカディを添えて、つけながら食べる組み合わせを楽しんでいます。冷ましても美味しく、夏場は冷製スープとして冷蔵庫で冷やして食べる方法も提案したいです。