スープカレーのレシピ｜本格スパイスで作る人気の南インド風

よくある質問

Q.野菜の皮やヘタを出汁に使うのはなぜですか?

A.野菜の皮やヘタには香りと旨味が凝縮されていて、捨ててしまうのはもったいない部分です。手羽元を焼いたフライパンでそのまま炒めて煮出すことで、肉と野菜の旨味が一体化した深いスープが取れます。雑味が気になる場合は、煮込み終わったあとに茶こしや網杓子で丁寧に取り除いてから本体のカレーに加えてください。

Q.手羽元を別の鶏肉に置き換えても作れますか?

A.もも肉や手羽先、丸鶏のぶつ切りでも作れます。骨つきのほうがスープに旨味が出やすいので、もも肉だけで作る場合は鶏ガラを少し足すか、煮込み時間を長めにとってください。一度しっかり表面を焼き付けて香ばしさを出してから煮込むと、スパイスの香りと鶏のだしが綺麗に重なります。

Q.辛さを調整したいときはどこをいじればよいですか?

A.レッドペッパー（パウダー）の量を増減するのが一番分かりやすい方法です。マイルドにしたい場合は半量に、辛さをはっきりさせたい場合は1.5倍程度まで増やしてみてください。ブラックペッパー（パウダー）を仕上げに追い足しすると、辛さというより香りの厚みが増し、スープカレーらしい後味になります。

Q.保存と翌日の温め直しのコツはありますか?

A.具材とスープを分けず、そのまま粗熱を取って冷蔵保存していただいて構いません。温め直す際は鍋にあけて中火でゆっくり全体を温め、煮詰まりすぎたら水ではなくお湯を少し足すと味がぼやけません。一晩置くとスパイスがなじんで角が取れた味になるので、作る日のお昼に仕込んでおく方もいらっしゃいます。

Q.スープカレーのスパイス構成のポイントはどこですか?

A.今回のスープカレーは香りを担うコリアンダー（パウダー）を主軸に、ターメリックで土台、パプリカで色と甘味、レッドペッパーとブラックペッパーで二種類の辛味、ヒングでだしのコクを補強する構成です。北インドのこってり系カレーとは違い、軽やかなのに余韻が長い、というのがこのレシピで狙っている味わいです。

Q.野菜は別のものに替えても大丈夫ですか?

A.ナス、ピーマン、ブロッコリー、れんこんなど、揚げ焼きにして映える野菜なら何でも合います。煮込んで一緒に食べる野菜（人参やジャガイモ）と、別焼きしてトッピングする野菜（キャベツやピーマン）に分けて考えると、いつものスープカレーらしい盛り付けに仕上がります。季節の野菜に置き換えるのが一番気持ちよく作れる楽しみ方です。

Q.ヒングを入れると何が変わるのですか?

A.ヒングはごく少量で、油で熱したときに玉ねぎやにんにくに似た香ばしいうま味を引き出してくれるスパイスです。今回のように長時間煮込むスープカレーでは、奥のほうで全体の味をまとめる縁の下の力持ちのような働きをします。入れた瞬間の風味というより、最後まで飲み干したときに「もう一杯欲しい」と思わせる余韻に効いてきます。